乌龙吐珠" r( y) S0 E# P, @
0 }) E- p/ C' [0 [! f6 r; ]& e+ E! _2 e+ P6 ^+ k, C I
% Y) r3 Y1 l5 J8 K" ~0 G
【原料】
; {! x6 y2 q0 K; {6 M# {9 t2 E; p8 |
刺参、鹌鹑蛋。
8 ]4 @8 [& Z! w* ~
: g& R6 N8 ~" ~4 F7 O3 j I# ~3 w$ `5 f( `1 P' L$ K3 J
【调料选用】
' ^* J, z8 h3 q: u
7 ?6 n P2 [6 R1 }( e% Q0 C2 c$ s8 H0 W盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
% y; h" A" r2 ~3 L1 P9 J& m( ] B0 q# w5 V
【制作及食用过程】
$ @5 K/ c8 e4 n! X0 l ]9 p9 O+ T' L7 m" B( w* R9 h) [" N4 e
(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。
- Y" ]8 t. O$ K3 u# L' a7 F( y" B F, h; T
(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后 勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成
! f; c) ?* G. C# L( q: L2 {7 l4 M U# L7 l/ P+ ?9 r: _- ^8 I
成品特点：味鲜浓，软滑。
2 p) z, o) M' m' b/ f, z
/ \! n' R) t8 r [4 A火烧蛤蜊2 q) Z; n" I1 ]2 T0 Q( N
' l' H: v" f& r4 @6 h# f
* \9 c7 f! e1 T, b" y% x/ O
- t: }' P8 G& v5 {& f G. ^
【原料】
9 ~2 f/ Y4 q# H m
' e+ d# [" Q' p' D( S活河虾。
; p4 O+ t/ F4 ]3 n) S$ U" B- ?8 [; X% S7 `6 v
【调料选用】
7 C3 m- z# }) q+ g0 U9 \* y9 I9 R; _( F
盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
* _& e/ O" A7 m& T+ V3 [( @+ {7 ?5 [ u# ^- [6 o6 m
【制作及食用过程】
. j. t# z% Q$ H( C m( K+ t9 M
4 |9 U/ x6 c( ]
（1） 将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
- ]5 C8 j$ H n4 R! T: t& C+ `0 J% u6 b5 e F$ S5 p
（2） 将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。
/ r) Y9 u. w5 l7 H8 q% |
( x7 G- a/ U! i7 U" J（3） 上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
6 a* q) Y. E0 d2 E" b" ?% V# F; f( ^& j# P8 H. ~
0 e. t1 B( V* `% u+ t4 v4 Q
7 t5 b0 F4 `& k# i! h( n9 R. N/ w
椰子鲜贝
: u; j w% t- z3 k; K
5 |/ e' Z1 a1 n; W: i. Q' D' J3 i4 f0 Z# w% {6 x+ \ L0 n' U1 \0 o4 I
( b$ C, M! { W0 k: U
" o2 u2 }. _, @, J E! |9 X【原料】
0 [( _% ~3 S1 n' r G8 O! c. l- ~9 |7 l* y; v
鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。
$ X' U, w; f8 i8 P' C) H6 Z' Y& u% u$ ~: h) x+ ]3 e
【调料选用】
1 C6 Q" w5 y$ ]/ v% S- B
P2 R" Q4 i' R【制作及食用过程】
, E" { h: c2 q0 `1 G `0 F6 }; |' m- x0 |/ s
(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。
+ }) c4 p2 B3 z$ H, v
& c# b0 y; h* r! e0 M$ t/ K. |& p- A( w(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。
1 q% O y6 l9 K h1 J* p H0 y
7 A" j. M* T! w( S* E特点：鲜嫩、爽口。
% l( t9 X0 T D/ D2 \7 n; B* a5 Q( u
: D7 F2 `6 J9 K8 f
梅花白玉
. e. u3 ~4 `! E8 R) m. C) g/ Y: h2 W+ r" Q% A- T
- l9 T5 j7 s( u+ ]+ }
" D4 r5 Q! h! X% Z3 d
【原料】
2 a8 C: J) a1 R/ }% X; ?. D
5 C) I: _* ~5 M白玉豆腐、青椒、红椒。
* ]; A* v; |/ S+ Q; W2 c* c" a3 f* ~6 }) Y, X: R- U
【调料选用】
" v+ }2 `3 J) q) e% S4 s; F: l: B8 V2 k o/ t" v0 Q
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
/ _- g3 j2 [! \) e- W& l7 t- {) t
3 N) M5 x& A3 U, u9 u
【制作及食用过程】
3 q/ o! u# G6 `+ Z: z" h0 G. L5 L
$ @5 g3 U; Z4 _, y(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
% g0 _0 [# h. R- z
7 ?+ Q+ q( W- d8 s/ W(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
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+ M% p. P6 H4 r7 ?% ^成品特点：清淡，爽口。
5 L" A$ J! a7 f1 n# J, Y1 T& ?: g' q; V
5 v" ?( M8 N$ f6 ~+ c4 @
孔雀大虾
# ^6 R3 F8 s: e% j: s1 i6 f2 x
+ h' ~, x: g% [: c4 E( m0 D2 X
) A8 R% g% Y/ I5 w' U
6 ]2 l) G- B+ l& z1 K+ _( ]
/ f. i3 b2 V# p
【原料】
j b; ~7 a* F1 d8 @, W$ h7 Y7 S$ B( G& M' U) V3 d
明虾、长南瓜、蛋清。
6 e8 G1 ~% ?+ C5 K! z+ Z- I5 T
3 D) r; M, h6 |) G
【调料选用】
" A9 U" }% J- Q0 j/ w) v( ~# z& `
" _. [9 I+ h7 a; D盐、味精、面包粉、麻油、生油。
6 `. h8 Z9 H% Y3 a g9 T" m/ z( ^. }/ C- N! K! e9 |) s
【制作及食用过程】
! q4 d7 Z0 J4 t9 Y# E3 t8 k5 }5 m' \. |9 e& U8 ~+ c
(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入 蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。
1 i+ H6 g4 l8 ^
' D8 t# c' X: v- C% O$ [(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在 盘边即成。
2 Z5 Q0 y3 P+ ?& v. e6 u
0 M$ `: t& c. d x1 J成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。
C; M! h- _' |; @3 X6 R1 a
) W6 T* T- _. g1 ]
0 l' G, B+ q( R1 ^* d) M0 q鲜果龙船7 \& y! e. G5 W- Y2 ?/ I
, M* S' j l5 Z' R8 u. {/ |
; }' S( Z* H! N# A, K. Y& h
# a+ t1 S6 m8 o+ K+ P& a【原料】 桂鱼。
! T* A# D1 H/ q- ]9 m4 e0 P0 O4 D3 o% `
+ E: c! h6 }8 t* z' }, f6 ?4 K【调料选用】
( \* n+ H5 V% U: @3 V; T# ]
! P" l8 j5 K" N6 A( g& G
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
1 x1 d/ @3 U5 n& R/ k- P# t8 E# m3 _/ d' g$ Q' m. |/ v
【制作及食用过程】
" D4 c1 m1 Q0 }8 B0 X5 \
; U$ O% |8 W0 n {/ s2 }
(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
0 |: p4 t: v. i# n! M' \
+ N, J; c1 G$ a8 c8 U(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
' I O* U, I, c, x7 B* j% t o+ l' y' O8 A4 X3 V- w% E# O) o
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
9 ~' U& Z( k, X- @
) { E7 C0 a" N8 {6 o# [金钱鱼肚
" N* ^4 u1 \2 j, G4 }) ?5 [ q; x7 ^- v
* O8 x. C F) z6 P' w9 {7 z
4 ?' _6 e/ s. X6 |
3 n8 R* j. H e5 v( A
【原料】
7 Q8 N7 J2 t% r- i9 N) a$ s5 z8 t/ ^4 g* m
鱼肚、桂鱼。 调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。
4 q' e6 s- {/ c4 f7 c, C& b: l4 a8 O& T F7 B( x$ b
【制作及食用过程】
- A, z- j+ a; B: a4 x* z
3 F! Z: j! Q# A. T（1） 桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。
. g3 F2 Y9 p0 i/ u* d2 F
5 q. t! d: E( h9 M! H) }（2） 将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。
% O/ @$ N$ Z- F
% H, o4 @2 z- `
特点：鲜、嫩、爽口。
6 R5 H j6 s& s" Y" Y l+ |6 K
& q; a6 O- |2 y, a2 p
$ p2 b, D' c a1 {1 w0 o宫灯鱼丝
: q- g3 e5 C4 d3 Z3 X5 \! p) C4 @
7 [% Q4 @, F( t& b! X+ t
0 W8 p* E3 L, M0 U% z5 F
, X6 L5 X. t( |# b7 d
" L! P- _* e+ _9 q& p0 x+ j【原料】
4 @8 Q5 A/ C+ h8 i }8 K
# h9 c! @1 V7 N) }桂鱼、香菇、青椒、红椒。
' [0 P8 V9 ~2 ~' K/ P& ]- X* k6 B
5 z. U8 t* n4 i h3 }+ y【调料选用】
5 p$ ]/ y& J, e9 S/ c5 I B0 r- }( i$ ^6 d+ k2 G
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。
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【制作及食用过程】
6 |/ ~" T/ Y! e2 {1 W
: y- F7 ?! j* a7 ^" `% b
（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。
% x9 E8 F( O! p) l8 D+ ]4 r/ u- u% v- x
（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成
, a$ |1 Y1 ?2 v* E7 `2 Z0 l( F' f
4 P( W4 i+ C/ Z& t7 z. g6 m: g; Z特点：鲜、嫩、滑口。
2 f+ }5 y3 O7 v+ ^# E9 w4 h9 J- n* }7 {# j+ z
2 n- S+ v% ~* P. q& S, p: y咖喱菜花
( j' r$ M n0 g7 k& \% }0 V R6 t3 I' \5 o
; h- |# `1 c$ H1 Z0 ~
2 X& ^2 X# n9 v+ W# e) g2 ?( r% c. ]7 Z5 f( d: ~0 w4 [
【原料】 菜花500克。
# x! _( `3 l+ O% i0 x5 U: N8 ~/ H/ e! f9 D: n' v! S
【调料选用】
! T4 N$ |8 U* L5 o: p! m
: u9 S/ Y6 ^7 J2 j" h0 q
精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
2 Q6 I( b T' y1 ?$ Y4 z
/ ?; ]; [! d4 N; i% v) _$ t
【制作及食用过程】
, M! { v0 @' H5 _8 S9 ?$ J
9 P6 P6 k* I. j. `/ D3 j2 G6 q @
1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
8 B! J' o* z9 x0 Y4 b7 O3 O4 T
. [' |' V/ M4 [4 h: N4 Z2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
+ c9 T( M1 d+ a2 u5 c0 P
8 F f$ H! O1 h$ \3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
% f! W* c! L: d( L' e; [3 ^; F5 A. B% @ d; D' s( z* S) B
2 V* D+ ?8 Z2 i5 l8 E7 v1 ?金堂白玉3 Z. _/ G n- [7 u
. i* K v4 W9 H4 f; J( T& z' N
3 e$ |2 ~3 ^) f5 u! D" Y! [: T! s" \, w) E& @3 C5 D
【原料】
. k" B" x- r' d- M: w
5 x5 h4 |/ K, {. C- _
豆腐、菜心。
+ M$ e6 A9 m5 B; L3 \7 A: o
2 s( N" Y$ u7 O0 d* F【调料选用】
, e( g# }$ r+ V* M
! t; {- @* x7 R+ A! l' o% I
盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。
7 t- e2 w, D: ^+ `8 l$ C( ^
% y, M6 W6 _; E& w8 s" Z0 T- s) w【制作及食用过程】
" W1 {2 C0 ?# y5 L4 _4 B
8 H W- z9 J2 V, R+ Z* }(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下， 放入油锅内炸至金黄色捞起。
! }, v! Z r' d1 \) s$ z1 e" X ^, a: ]2 }$ W! S
(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅
9 K2 l% b3 K+ M7 X3 J/ Y$ [$ w
6 t; C. g3 K, {* u3 {特点：鲜、滑、嫩。
9 |1 T: d/ b T$ @; B1 m8 } ]# ~* W! W
) }! O6 D- i0 c# ?$ X2 D八花火锅
1 Q5 k! F; s; f0 E# ?/ s" p7 ?5 @0 D, x9 R
" |5 T0 B: ^8 g6 f H
" l# A' [2 j4 x0 N1 e1 n【原料】
0 J p1 ~' i' h4 L5 m1 v
8 `( O& n( h1 g* K# e; v; B6 W
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
0 c1 _5 M' i. F2 z7 c
* G8 g% b3 k1 x x【调料选用】
8 h" {! R; Z; w" ^6 j r; l( C# ~$ ?
酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
/ I3 x; U3 m- |+ U
; [5 J' `' j% l: U* i% J. B% {3 }. f W* V* x, X3 z
【制作及食用过程】
' o1 i( W; d# j, S0 j8 z6 T* K
' m2 e8 G5 {0 O% c' g s(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
5 D: c% Z S, {. q(2)用以调料对成火锅小料分小碟
$ x! g7 ?" r- R# N3 j8 ?, ]5 k
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。
, w. n" T% O: R7 ^9 z, J- |& H5 t0 a) D
成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。
4 _8 u$ d+ {0 n+ J# Z; c
& B4 L# K. ?, f' r% E2 x, b
+ T- ~7 B, U7 G7 k
: b+ Z; B& @6 B* X: |乳奶鱼卷
: d5 O: Q8 U$ D! q2 t% l# x$ t* @' n1 H. ]. E
+ ?6 A, s' A$ ]' I& U3 v0 |; l, a- z
$ c% k! z( t; r0 P" Z* a【原料】桂鱼
/ [4 [2 v- Q, _! a. R9 f) \' |+ `# m
* K) F4 K( w7 m1 w' n
【调料选用】
4 F9 A# H; j$ U5 ]8 ?0 { M
' e* c- R3 j& \4 i5 L- J盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
v( L5 z8 J- o6 ~& @5 r
& d; Z3 ]4 [* R( J! v9 c5 \0 `【制作及食用过程】
; u4 b/ |, v, v. `" a5 S7 C
$ E9 h- A% o: T- F* N& @8 e( i(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。
+ `% { n3 E9 B7 g- x2 v+ k- b7 J `/ w
(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再 加入鲜奶，勾上菱粉即成。
, W! j/ { P v, G3 ^- z; Z! d5 v/ X/ S. j9 }. v8 W+ W
特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
# k7 w& a$ a/ ?% C
: G8 x7 Y C2 _: Y1 u& N5 ?
7 K+ e) p+ b# b4 p& k御龙火锅
8 ~; S0 ^6 Z; }
- |8 u% `8 A/ T
" Z/ Q; o, S/ v2 v# Z* ]
2 d1 J$ O7 V0 U【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。
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/ o9 g$ K; ~* Q1 U. r( @7 G. l. @【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。
9 k& L: ~, A& N5 P" [
, E$ g0 U( b2 f% u% K9 n. D【制作及食用过程】
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1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。
" |! x" t7 w( f' J `" s
! C0 I% J( u/ A& X2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
3 C) N! u Q. `
1 v1 r7 o4 e5 D3 T8 \! s: D' t
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
) F8 D% l, t2 U6 z
8 x+ _% c4 o# K* Y, s7 o- W4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。
4 m/ }0 S3 f8 G. ]. M
9 d4 y1 Z- W1 {, u
- y- @) F# F( M- ]" S3 k9 y灵芝恋玉蝉/ a( H8 O% o9 Y0 _( j3 G( T# g3 [
4 B% {6 ?, J& Q
" P8 M+ i( `+ x; e) r
p6 ^4 k4 T: c: P/ b$ ^* e0 N# p4 a+ U& ?: ~5 K
水发冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鲜虾肉…200克， 猪肥膘肉…75克， 鸭蛋清…6个， 干淀粉…2.5克， 精盐…4克， 上汤…500克， 味精…5.5克
1 d- ~2 Y: I' @6 v$ W
【制作过程】
: h2 c) r9 Y: j) N$ A3 |
% R% B- J7 s5 J" Y J+ R
1． 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。
8 K0 [' t2 u. A1 p# t 5 A l& S* i9 j- A# q4 H
2． 冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。
/ z1 I) O, n# D* p3 o
; Z' P0 d+ P1 r, h, h- h3． 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。
0 e# i: b+ W5 j5 s, z# d6 h! r+ k
: }7 m' S5 S" H; [, v! S: O! K4． 鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。
: v; m1 p; r- L: ]; Z
* }8 s5 p; v% ~6 N& U5． 锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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& f" `; a6 O5 w9 s7 r$ {. d3 C3 |注意：
0 n7 n" f, t3 ]% q8 G( H/ Z+ g; s ; t% h' t8 c% H
1． 水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。
8 g0 b) u. R5 U# t- _/ [' [
! e' [& p/ q" Y* l: t; H9 G' {2 r
2． 摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。
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8 c4 A) {7 q: P7 p2 j【特点】
& S" `4 u1 h( I1 l& f; Y
* F% }# o; K7 ~. N* D
1． 本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。
. N: I( P3 T& O) x. R 5 r' g1 d% S1 p/ c3 {
2． 此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比
4 ?& ~& K C; J8 ?/ a, v$ u5 m- x# l4 y# [: I9 N! g; S
/ v- M8 p0 p% c" s. `* p' w0 Y( B
清蒸鲈鱼
# p* p1 |+ }) e
( n$ O4 C! K( e. I& F1 o6 X- U; Y5 h8 }( h+ S u. H0 B! i
$ Q$ |$ S ^% X* I- V' J
- |1 \* j7 w- { q[原料/调料]
5 k: c$ O" r+ b9 ~
& R. w1 [7 l6 M- b" K( G- ?3 i* [鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。
A9 S" D9 _. K9 H. O
( ^2 B( A& @5 z! O) w[制作流程]
8 H+ P q+ e0 ?. \$ E# l
3 b0 s: n% x. _) s( \" o Z①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。
. m: q2 x; l$ N' L" |, S: N% g; ~
0 ]% R. H. ^! H* N7 J; y
②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。
# k" e6 u1 [) j- ^4 b- j/ s8 ~" i9 k
) d% q2 D+ p1 P& J③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。
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; u# [* k4 o5 ? o2 m6 S# L8 E; C& L5 @& W3 k* I4 x& M5 G
珊瑚鱼球( v! _% R. H) I$ R1 |# ]" y
' o- U' W9 C- Y5 O- u
% `" L" e# H% h! n! H9 ?. a6 N4 r. Y
' A( E: R e7 \6 [【基本材料】
9 {% I% M( R" W# q# Y
7 J, [5 Q, m1 g0 a- o/ q4 G, w〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
' [' U& v: v7 Z' f〖辅料〗：葱姜末
1 J$ v' U* _2 v: |〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。
' R* R3 i: @! _) B( C. A) I% e
$ L& p7 D' d9 S9 @- l5 D【制作过程】
4 K/ X6 ]$ q/ o* \1 ^& l1 m1 F1 g0 a0 E; R( b
(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。
3 L$ J' [0 J: U6 }6 N0 k4 r8 E6 T q" d( d/ O4 k7 O* D& B
(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
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' X; C5 K5 T% m0 b# D" r
【备注说明】
' {# X7 f1 X. q
- n$ E& E0 v, f2 h& _7 S) O3 H特点：鲜、滑、嫩。
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5 ?* `! f! l$ ]
松鹤延年
% V2 {' S% D6 k$ q0 J P' i* r3 I* i! N3 F
3 W) f) [+ N$ Z$ }
4 H" R: z$ b' |1 X9 X4 c9 u9 E0 P6 S7 S【基本材料】
( x( s$ z9 j% x- m7 {7 h3 g
/ k5 L1 Z3 p! @! [) w' K! Z
〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜
4 O, _( V# {( [3 S
〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
/ [. z' r- @* b$ |( }〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。
8 V, @4 Q: ]+ X u" ~1 X _# O7 t+ e) v2 ^5 ^* q/ g% O
【制作过程】
/ U' i3 l$ b5 |, K
$ P' E4 a6 a. j' O( J
(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。
& B. V' h9 h" j' A1 p
$ |- b) E5 e* s8 [(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。
( W9 m( N) [3 O3 t4 h4 r& ?7 F2 r9 f
【备注说明】
) d5 \/ L& F" P: B
& }3 d6 f9 k6 P3 {$ B
特点：味鲜、清淡。
" ?+ c' K3 u) ^) X2 ]3 H0 L
6 w0 _7 S) m5 V( T4 L$ r! }; R
! A i- P# Y& I0 ~+ c
鸳鸯戏水 ) }+ [( P$ `: Z4 V! l! h
# H& r/ j) Z' ?4 ^
! a# N4 n& s* w. O$ S
4 e( f) w# g& |0 @: q' K【基本材料】
: @1 w- U# D, v" p5 L
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
9 j3 X; p1 V+ V+ U% i8 ?〖辅料〗：黄瓜、蛋清
! C Y( U/ B |5 h) g8 M
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤
+ S+ c# x/ {0 \5 a- W
# Y8 v1 S1 R. a' F T- R- l& E/ `【制作过程】
e( I& [* h4 C4 P. t( o0 e e(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊， 放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。
( {+ |6 n/ N: I) m9 r
1 d4 s6 |# h; U" {+ R( `
(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
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& {& n, \% A1 b+ }【备注说明】
* V2 N9 I6 R7 s2 P+ n
特点：鲜嫩可口。
7 N) t' O9 @" G" h! e
) @9 T* g& ?2 Y3 l G( i- c! V9 ]& M" Y ^, N( R
金鱼鸭掌$ P9 I& K! f m5 h( a7 C5 m
9 g2 v: d2 r/ Q5 U) ]9 }/ g
( X$ Q" z9 y8 _* d2 G
, ?2 [* z. {7 m8 @: z5 E【基本材料】
. A5 i: k8 L) \, q" c
2 d5 @4 H) ~: X
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
. L! o4 T( w0 g/ L, @ R. I〖辅料〗：无
$ C- o7 [ `* s1 w〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
+ _1 j. i, `- o9 M
$ x0 m3 @4 N. j【制作过程】
7 u: K5 M1 ^$ z3 \
& w0 S1 M2 m! M1 j" I' K$ J(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。
6 i% k5 U* d7 E2 U% o: Z( H# U; ]
(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两 半粒青豆作眼睛。
' I2 ~9 p0 E; l4 x; g0 l' Y
* W& I+ M3 J; f* t2 a2 i$ n# {
(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。
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. f: y( K: L, ]
【备注说明】
/ q+ y9 s+ Z' K6 u+ s# e- y; y9 c ]+ B x
特点：鲜嫩、形象逼真。
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2 K- |7 x& a4 ]& m x w; Z
4 t$ N- e- ~) @# |# u繁花似锦" O" A% S5 S' o- B. G2 W+ ], `
; g+ `+ B) T G+ z
' v _( j4 _+ c0 a1 Z. _4 k
+ O- T' v- [2 t0 y. A' w1 Z0 j【原料】
, y4 S/ l' F t5 w3 d! R6 `) z' g$ N
/ s. d6 ^# G$ R" z/ \6 k0 j白玉豆腐、青椒、红椒。
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* f# p1 |% y% d e1 z【调料选用】
+ o+ c+ `5 p) a" r5 R7 j
F4 x3 P% Q0 g) E l& R3 ]0 c; V4 ^盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
# Q* T8 U9 @4 |0 S/ C6 H
: i! H7 M3 m" l" k' I
【制作及食用过程】
B5 v1 L0 ^6 P7 R5 I5 C9 ^7 b, c) e- x. N6 M- h- e7 E) k
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
, l/ C) o' e' L* H
+ ?3 d2 X9 R: ]' A1 b: h9 a# y(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾 上玻璃英即成。
7 p$ |; n1 T2 X5 X* S! v* T1 }# F5 ^6 q0 V
成品特点：清淡，爽口。
4 G+ S( T- Q& Q+ [
4 |, n d5 r! o! R. }, U5 I3 T. D7 T, b4 }- Y0 w
鸡沾口蘑
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; H2 v, {6 w: ]
$ Q1 |' T8 W+ r, f( G5 g8 d: e, R1 L0 ?5 L
【原料】
0 o! T% E9 A0 ]2 n
" I1 y$ \$ ?4 A) I; g0 |5 C
口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
+ s* t; D3 B4 l1 o) U
) A, ^+ `9 G4 C1 K' w6 l
【制作及食用过程】
4 z* G# u! E& n+ Y' Q8 @ ?
5 d. ]4 F% p7 v2 I4 u; M1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。
/ ~1 X$ U' \" E1 c% z
; ?8 y/ Q+ P2 k; a# I2 G5 B2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。
% S2 J) e: |: ~& f+ n& ~5 N' Q
! h1 Z- S" [) \3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。
4 A, {$ d7 @6 c0 `1 m* A5 T. s- n
* H3 [1 K* M \# l6 c4 }2 n4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
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9 S3 h7 z2 ] Y" z/ Q
雪花片汤$ e. m# m7 c5 |% S& Q, ?
3 v/ l3 U- q8 o5 S
/ }% V; { _! H4 G$ D+ }2 a
2 A+ l6 n9 N" r/ l* k+ @# V
【原料】
- v0 h& ]6 F* o4 t
& @ s, q. d% C1 H蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。
3 I; q- Y! X0 W+ t4 B4 f6 ` }7 b5 O4 Z8 {; O3 Q8 {5 Z
【调料选用】
8 w7 {. e8 Q9 S2 Z. Q9 t* r$ M' B* l
# v. v& I6 Q6 g" n: f4 _& I
盐、味精、黄酒、高汤。
V$ S% p* c G
; f4 u1 E8 H& A$ L* c
; Y2 e+ x" K9 p* ^' e9 h5 L o) T
【制作及食用过程】
9 }6 s% T" v! f2 m" u, U8 N4 T
. D, W* U+ t) ]; q4 D9 J0 y8 j(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
) n3 v1 i( _9 }(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
+ W6 u0 }0 ^; o/ ]
: x; q/ E+ N4 `3 [
成品特点：鲜香清淡。
" l, z9 I% Z1 D) R% X5 }2 k0 e
$ S& l% r6 c) F f( O4 M: J6 s) P
+ ]2 r8 z/ q; L( m& m琉璃珠玑
6 [' L- h% I9 k# h
" j; [$ V- f5 e X% [* |
& }/ p/ A- D$ ?1 t; w
( k6 _ d) R6 I& T5 p/ J
" c$ z1 c7 K* m* W
【原料】
' | S% ]6 G- \
1 `* }8 o. s# a4 ]
将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
7 p, q/ E8 ~& m- Z$ l& Y' R' t4 w- A
9 D# ]+ g( `' u3 D9 i( V& H% H【调料选用】
1 @' }2 r' Z' M2 d5 T1 P' |6 U" {, @ f3 p
料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
8 [7 w( a0 `, G2 b3 f$ Q
9 _" f# B8 H/ z4 s$ [【制作及食用过程】
- w1 [( W! ~, r! p8 W5 x4 W
# o* ?/ R* I) @; x5 a1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
; L5 D2 N% M8 E! i! p \; ^0 P; ~, Z8 Q
! y8 W2 C z" @+ i2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
4 D e3 a& T) g, W1 f( B
) E7 U) G: S6 I6 C, g3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
) k9 n% v& ~8 V: Q
6 @7 K: n; |0 i! k7 a) \1 s4 b4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
5 \$ h! j( S+ F- g. w
( K3 i. Z" [! U
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中
; p* ?+ s: U6 z w' X/ k
+ ~0 w: I1 w: j e( K6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
' J% r- J, Y* e2 R
9 N8 [9 W0 A; N3 X+ u
3 S1 u, J$ n+ r: P0 D2 p( w. p
核桃鸭方" [0 c: U* m, `, \# ~# f/ A
$ u1 ]5 H2 Q: C, p5 w% D
1 Y0 v/ o5 d7 O+ [- H) g: W& R( E0 M( K, i+ Y0 {) I3 X1 a' ?
【原料】
# \: M+ p( p& x1 W6 q2 ^' l' U3 ~
) ]+ b1 c9 Y* I' Z' f填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
! l6 p0 Z$ ~1 s" t" t7 I: K
( ]4 G( E, ? Z7 P' }6 {: u! S' m4 N d7 c7 l, e/ m5 i
【调料选用】
% R' L7 q1 K2 Q
5 m& r' t6 V3 a) ]+ Q盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。
8 N7 o5 R+ R5 d- ?7 p8 l
+ U; Q9 c& n) D2 b【制作及食用过程】
* Z# U& o! B) W0 _% \$ I+ H
, E5 n6 a) `7 R {/ h1 R: k(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。
& Z3 l% Q5 n" `1 i
4 `$ ^ f& l) k$ X! K! z) [(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。
6 A2 h. o0 c6 `9 K& E
$ l; n, N! ]* P1 }4 }
8 |% l& P$ |. G) `) F, _成品特点：鲜、香、酥嫩。
: U/ Z$ |# |1 ^) n
! v$ l: d( N0 R3 c8 L0 U. F5 y
: P1 H; a' D `' V* C7 T龙凤柔情
9 f& R8 y4 H( F8 K7 N7 p
0 X8 x" k1 K8 ]0 x. q# e# y: l
2 j8 D' h! }2 X W0 S, ]
9 }6 N. ~3 s1 T0 `% X' I% F t
* U' B( n5 n6 x" E0 ^
【原料】
% B& h7 }: ^+ E+ Y1 [
: `0 |8 h6 l9 m8 Z) t; s5 m$ ?桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。
+ Z, V; ?8 i z1 C+ x2 V
. ?- m; a2 ~/ F3 j! \2 Q3 R u* l* w8 Z0 o
【调料选用】
( d; x4 @5 }0 `8 v8 o$ g- {, S
( _& e/ x; G, k& i- z/ y料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
4 t% s P2 Y$ X
% M7 h( P( P4 V( R7 \! X【制作及食用过程】
3 G& Y( s- U$ i g) W: v, E# ?* U' R _1 P
1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
5 M6 C$ Y5 j9 _6 o( J5 v$ [5 N3 P
0 D F. l) s8 m/ ~0 U y* @2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
2 _0 D7 g% Z1 a- X. j7 i
' T, ^* ~5 @, Q# |/ h3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
( l3 Z9 C3 C6 O% o7 L! |7 H6 D
4 r$ C2 f6 d! D) C% P% A4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
. @1 R2 b7 N& R! `$ o% w! E; j/ [% W
5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。
# f2 x B* r A8 f, }
' G7 l4 e/ }$ O1 Y, v3 R3 h# f* U7 N: {0 s; Y3 E* M
; ?2 I4 S! n0 }4 U! C花了两天的时间 终于给研究全了！！* ~) ]! u) }$ u9 p; q
希望大家支持原创！！
, t) y0 [: Q3 P+ N" J, q# ^2 X8 \
6 V5 E1 I' d4 b$ u( ][
本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]
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