[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

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1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

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河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃- Q. n( S/ n8 `, f3 x" V! W7 e
工艺：蒸法
切馅烧卖的制作材料：# T' i2 u1 G! V. V
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。" z4 T6 \+ a4 `- z% a' r
切馅烧卖的特色：5 f8 L. }* p5 C' a5 y) W
状如牡丹，鲜美利口。
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。

2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。 7 }% x# I, S2 n& z+ k
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3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。 & l1 U7 |5 H/ `) M% N# |! d
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4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。+ p* j# U. i! z6 _
切馅烧卖的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
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2.入笼要用沸水旺火速蒸。+ w3 Z$ O' ^  v2 [+ v. ?! J

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河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃( ~% U) B1 k8 Y
工艺：熬煮氽炖烩焖法% I- ~! t- E7 r' ~/ f% g4 d2 E
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。' k! q  C, h) Z( ~" v0 ?) e3 d# j
绿豆糊涂的特色：. i9 N6 \" e6 a% ]
清热去火，甜香利口。
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。

2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。

3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。) Y. d, b% Y. {9 M+ [7 R& U
绿豆糊涂的制作要领：* W( a( }& u6 I
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水； % ?/ f' j7 }. _: {% r% j7 l- t
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2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。8 d  m& S% F: b
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河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法0 p: q! n" |) z# E  d) x* ?
牛骨髓油茶的制作材料：
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。
牛骨髓油茶的特色：
鲜美可口，五香味浓郁。
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。 ) \  L: q, r; E4 k
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2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。
牛骨髓油茶的制作要领：
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。
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河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃7 P& _! l  j9 f" f
工艺：熬煮氽炖烩焖法7 ]3 {& I' C  Z  w0 I
牛（羊）肉烩馍的制作材料：
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。. N& L: b6 o) e$ g. o- f7 p
牛（羊）肉烩馍的特色：
筋馍肉烂，汤鲜味美。- O) [" v& o' Z: e
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍) |: s( u! l, s! O& `9 V
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。 2 G8 t4 D0 v. e$ c

2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。
牛（羊）肉烩馍的制作要领：
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。" P/ H1 ^- I5 ]$ Y% f/ k

河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃, I  M4 W3 t5 f# n5 H  v( ^5 h9 P
工艺：烙焙法( T4 n( b* z$ M) u4 C; Q, [; F" W
鸡蛋灌饼的制作材料：- c$ p3 J) t& v2 o" `' G
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。4 F3 p, m4 v: A% m1 |$ Y
鸡蛋灌饼的特色：
外酥内暄，鲜香可口。1 O5 s0 }: V: O) e1 K
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼1 w" v4 u6 a  k( M) y( D' ~
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。 , {9 i% M- d' C8 K* X

2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。
鸡蛋灌饼的制作要领：
1.圆饼要制作均匀； ! [9 q$ U3 O3 _& E6 o7 R

2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。% U  F% G/ H8 d1 U

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河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：煎帖法
煎糍粑的制作材料：  Z% }3 X  i3 P  B6 V2 q8 c
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。  ~5 @2 u6 ?; _/ C
煎糍粑的特色：' t0 Y) p1 t( n/ W8 w4 p  z
外焦里嫩，甜糯可口。 7 C7 o! b# T. a7 k# @9 m2 e# y
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。

2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。2 Z! w" w6 O6 G3 T  ^6 S( w* R4 U
煎糍粑的制作要领：
1.制成的圆形生坯要大小均匀； " I5 }) W: f5 T/ f6 e" t8 x6 {6 k
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2.煎制时火不宜太旺。
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河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃) l! e1 B1 g( J! T9 u
工艺：炸氽法" f) f' ]& m; \' o! S) J
四批油条的制作材料：
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。6 b, D/ Q2 n) N2 E4 ^$ E7 i
四批油条的特色：
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。4 [4 ?4 l  s. `5 X0 u
教您四批油条怎么做，如何做四批油条
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。 ' [( t* h  H0 K+ A; O
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2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。1 x9 v* {" G- j0 }. r6 l
四批油条的制作要领：/ r( z* }; }7 V/ G) _5 Q0 q
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
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2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。6 P+ W& O8 ]3 U1 R
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河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法6 x& w$ p& a# G5 ?/ O; C
道口烧鸡的制作材料：+ R% `8 [+ B  X* u" e
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。
道口烧鸡的介绍：- L! t& m% v% Q- i
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。1 h5 p# y" p; t& ?/ g  J6 m7 q
道口烧鸡的特色：
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。: v: w5 G8 L) D/ R, h5 `
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡' z! \: `1 x1 X- q  e2 v5 @
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。 9 T6 L2 {4 N! D% }8 ^6 v# q
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2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。 % C* |$ B$ ?! v8 @' d+ _, b

3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。
道口烧鸡的制作要领：# h; f- F5 y# u8 g& M* j* N
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；
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2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。# H2 M! F. X1 M1 O: a* j* Q) a
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河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃" O6 P- d+ E* V' j. _8 {% `3 ]
工艺：炸氽法/ q4 B% v5 Y7 p( T
桂花皮丝的制作材料：! Q& t% R/ I1 W
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。
桂花皮丝的介绍：
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。4 B: j# t  @1 g& c' h
桂花皮丝的特色：
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。" T5 c+ y5 i* V. v- J& I/ h
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝) p* u5 Z9 @8 G. }/ a! c
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。
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2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。 2 v, i& V# g& W! Z

3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。/ c% Z! |) l# n% x, W
桂花皮丝的制作要领：4 V! P' o  I0 v6 D# p  n
1.猪皮应片薄，切丝要细匀； ) B) R$ D- q' Q* y% l
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2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。

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河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃3 a$ P( W: F: L. _$ x# E
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。5 r/ ^7 e- X8 {0 L$ Y
豆沫的特色：& z& p: \5 p1 K+ X/ ~2 |
咸香利口，营养丰富。
教您豆沫怎么做，如何做豆沫
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。 # p  D8 v9 r8 A

2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。' Z( u2 J: T! L% g- I
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。
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河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法8 l% ?/ Q2 s1 _5 V
豌豆馅的制作材料：* c; i/ w, M9 k: p
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。 5 f' D4 t3 v1 ]! R' y& g+ V& H
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2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。
豌豆馅的制作要领：7 m, b9 [+ [; ?, C( u
豆瓣要煮至酥烂为宜。
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河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法- n; q( M0 }; }& N, q
浆面条的制作材料：& W3 `7 P! a1 X8 ?3 L- P- P' k0 a2 T
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。
浆面条的特色：
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。& M+ d: l* Q; _* p" j' S
教您浆面条怎么做，如何做浆面条& U& ]) k3 O7 G- `4 Y% C
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。 " N$ c  O: \, i* F$ j; k6 {
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2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。 7 `! o4 P: B3 c1 x& Z

3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。   [( D. j! k4 x
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5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。7 a4 V% T; F0 ]4 P( ]
浆面条的制作要领：
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致； 1 g8 q+ |( v( g  Z3 E! Y
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2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。