6 q8 b1 K4 N4 `7 f1 Z“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本
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　　品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，
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　　咸辣适口。 4 P4 I5 I( T* m
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% H& E0 r! ?5 b0 S' S 配 料
0 L+ J6 t3 W5 [0 ^7 O: J　　猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
. W! J+ D, z7 G) n# N 特 色5 u& o! ~4 s) l
　　成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
" \8 Y4 {8 R6 p8 T2 G7 z 操 作
/ b- d7 O) ]  ~6 G0 [　　1.将肥瘦相连的去皮肉，切成厘米长，2.5厘米宽的薄片。青蒜（蒜苗）择洗干净，切盛.3厘米长的节。
0 @$ O0 k4 M% i# ?$ B　　2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 " E6 U; z  T1 A/ I3 {5 p
　　豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替 　　   d: Z2 H7 t; B, p0 Y6 s! h- y; N" o
　　
  |7 u* ]9 p& e, e6 p/ l〔主料辅料〕0 U+ m4 m* D9 N! }4 |
    素肉初坯……450 克 郫县豆瓣………20 克
$ T  p; Z% Y  T) `+ ^　　菜油…………120 克 盐………………2 克- G) U4 Q4 g6 B9 n! _: k% |
　　鲜红椒…………10 克 味精……………2 克
" h- m% t; ~% H　　青蒜苗…………40 克 老姜……………5 克8 K& `7 E2 N' h- Q0 L+ v2 g8 w
　　永川豆豉………3 克 大蒜……………5 克  z' J- p" d; b) X" c4 n& D
　　〔烹制方法〕9 m" S6 m3 k) }) L" x$ L! f: D
　　1.素肉初坯切成长 10 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片。蒜苗切成寸节。3 U8 W$ Z$ k% m- Q+ }
　　鲜红椒切菱形片。姜蒜切成指甲片。* E+ E! T& q" P1 j, A
　　2.炒锅上火烧热，炙好，放油 120 克，下郫县豆瓣，煸出香味，加入永
" c1 r+ L/ A9 o; i2 |4 b& N0 P　　川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉片、味精等，翻炒入味，起锅装盘即成。) B# e  u6 e; z8 W
　　〔工艺关键〕
* ]: P( Z3 q! p# r( x　　1.素肉制法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500 克，米粉 6 克，鸡蛋 2 个，面粉) ~& m" T+ w! b3 |3 K4 V% _- `- _$ @
　　10 克，豆粉 10 克，食油 150 克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，入蒸笼蒸
8 U6 B! J% I% o. R# L$ D2 [7 J　　至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。将鸡蛋打入碗内，加
+ S1 s0 Q- Q$ x4 \. R　　米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊状，然后涂敷在整个长方块瓜+ S8 `9 v  A1 h3 \/ i8 q5 [- B
　　类上，下油锅（油温掌握在七成热）炸至金黄色即成猪肉。
4 T! L$ i4 @5 u　　2.此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切成片，可炸制成门板酥，制
7 R! Y; J1 A$ m5 R3 U) B　　作攒丝杂烩。

盐煎肉可是很家常的一道炒菜，不过要炒出水平来却真的不容易啊，尤其调料一定要正宗才行

同这边的农家小炒肉的做法近同，味道一定十分不错，谢谢分享。

谢谢了楼主，今天中午我就学着做这道炒肉了。

上学的时候最爱点的一道菜就是它了，怀念啊

会不会很肥腻呢？时髦的女性可能有这种感觉

看着就有胃口 平常老妈做的肉不是炖就是腌 老的咬不动 这道应该很嫩很好入口 学学看！谢谢分享！

看起来果然不愧是回锅肉的姊妹篇，味道一定十分不错