[热菜] 鸡肉烩鱼丝

原料：
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; _4 \5 [% k! }* D4 L7 ?# D草鱼700克、鸡肉100克。, l- q( |9 V" @0 B0 m9 ]

. \/ f. [3 W8 J! R  a) ]  ^辅料：% _, L3 o. \2 Y' ~. d* H

! B: d+ g1 d9 a- {. T冬笋50克、香菇（鲜）50克、韭黄40克、鸡蛋清40克。
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调料：
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盐5克、味精3克、香油1克、黄酒10克、淀粉（蚕豆）20克、胡椒粉2克、植物油50克。9 Q; Q) `. i) w% d+ E( ?

7 m7 c6 E: @! O/ z$ q+ r做法：
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1、把草鱼宰杀治净，片取带皮净鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼茸，至见红色为止，用洁布包着鱼茸压干水分；
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2、用清水75毫升加入干淀粉调成粉浆；
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3、把鱼茸放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质，加入精盐、味精及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟，再加入余下的粉浆，继续拌挞至起胶便成鱼青；
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4、把鱼青摊在已抹少许油的平碟上成方形块（厚约2 厘米），入蒸笼用旺火蒸约10 分钟至熟，取出冷却后切成3 毫米厚的片，再切成细丝；/ i* e# B( g9 s( t  p3 H: ]

! q3 p9 n# |+ [. B5、将鸡肉、笋、香菇各切成细丝；
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6、韭黄择洗干净，切成段；$ W) Q3 E: @% R4 \* t' B% \5 T

8 C5 f0 h+ r" {8 T7、烧沸水锅，放入笋丝、菇丝和精盐，约焯1 分钟，取出沥干水；% x; A3 ~: _8 F' y7 E( z
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8、鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀；
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: q4 b& t; U  [; x: v: w9、旺火烧热炒锅，下油，烧至微沸，放入鸡丝泡油至熟，用笊篱捞起；* Q. v3 K% X5 n3 d# n

8 K& \/ q! x4 U% Y1 v0 _' J: ^10、余油倒出，炒锅放回炉上，烹黄酒，加开水1500毫升、笋丝、菇丝、鱼青丝、胡椒粉和精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即加入鸡丝、韭黄，最后淋香油和植物油，推匀盛入汤窝便成。2 b! [4 \! q$ w; A( J3 o* q

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- ]: |" j! b2 y& D2 z: N/ z提示：
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& c" p- T4 y9 L/ I4 {7 D1 e因有鸡丝过油过程，需准备植物油400克。