朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^: O( \3 y; p! q/ z7 ?+ a: N
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【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g） ' n$ U' _0 A! k" I
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【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）
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【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 . R- j4 W3 f$ t" o" s
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/ A6 E+ G- j) [0 D& \) m4 g0 P4 f【做法】 步骤拍得很细，一步一步来
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* x5 I, A8 L5 f0 x; I7 `1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。
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/ N$ C$ w' W) J; p2 |2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。) d0 e8 A$ B4 o
——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）
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3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。
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( S8 [7 D# k2 T1 i/ E4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。* k5 T4 U3 H( b, s0 X6 d, A, f
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。
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8 t. c8 w8 Q. f7 r7 n5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。( S* j/ {3 x8 k, N, n
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白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。
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/ A9 K/ Q) H3 }4 z. c6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。6 |/ Q5 M# P9 y& ~$ n
9 _. G: }$ b' f2 }% s6 ^1 _ 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
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——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
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4 o* {6 H, G5 U# Z0 Y) U7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。
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7 V4 t2 ~4 F* i" [0 d$ I 胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。
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——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。5 ^/ T0 C# |3 z9 v) {: X/ }
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8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。9 |9 E; n' H7 R
6 d. A0 M: w3 U% H8 s ——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。( c2 G7 y ]5 J! A5 s7 Y
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9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。) s9 X. g T# \# F: w
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" s* E* f" b, x" F' b; V$ u10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。
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6 ]8 ~; t% M9 [( u* v2 X. a ——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 ; n0 V8 S% v: O, K
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11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。$ k1 P' k6 I' X" K5 p# B3 C
; L5 C% w9 Z% v7 V ——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。 % q$ h6 [- x$ |6 {5 W6 a1 C8 N m
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w9 B6 V! U! `8 ~12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。( W- o& D# n" ?' u1 J, t
, x q8 }1 b k9 }' e 将菜叶平铺。
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% T/ p" B9 `+ j/ l8 }13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。
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——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。
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14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。8 |7 b2 d- w/ p7 D4 L0 q: p
$ {. {, L/ i# d/ Q% c H ——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。
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3 x! i0 ]( O: @7 y7 {15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。4 H* Y9 R8 ^* L9 w; D' G
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16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。* W/ T+ s( {( L
: ~# w/ J5 E) F9 q: k8 q4 ` 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
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17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。* V5 R* X Q0 q8 X) k/ k
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盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。" B: G1 i4 [1 y% c
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# N% H: y0 P( K# t8 [做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
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* [# d. c" z8 l朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^
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