这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
6 B& R( b: G+ y0 f  |8 M
& Y3 I6 {; I9 n' c1 t5 Y& h　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  , M% p. R$ C& ?0 S" m2 x# d7 g
6 o9 p- }$ E  \% n# K+ s
　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。   `* \& m4 r8 q$ S

3 q7 b, C3 l* r$ `$ a* B6 S- r: U1 m- Z" m9 G

9 y  [, ]& b& \5 X
3 ~) b. U5 F8 k0 [2 m8 B买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净
1 d/ F6 P0 z. B# I9 B1 V7 v 9 R: F) A# t6 n

- h( t* x4 d) @# _  C
. i! J! a2 x: ] ! E9 V+ G/ e: U
把鱼片成片
8 ]8 k9 c/ y+ y3 e ' V% J7 D; I* c# R" J  ]
; q* W: S! Z1 n* O, w" {$ d* T

! \7 F3 i2 J% T - v* n  y- f4 i3 t) q8 y
片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
% C5 ^+ |/ L4 T
/ G# n  r8 w9 n+ O3 i& s) ]- Q: j( T$ d4 A7 w. [  T
/ C) F& e' O/ A- D+ N

6 \- z8 T1 u: V1 W6 F( u9 Q7 n材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒
. O4 ~# ^0 ]" ?7 h 6 F; f& V  y4 j- H3 W% b
2 i- W3 x5 M- ^1 \. Q& p4 o; X# t5 K
& Y" D) g1 d3 c8 i$ v. s
- f  s! C, F) ?3 \
将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  1 _  l1 E- m! g" W, s5 L3 j' b8 @

8 P, D9 R' p9 N; ~  }- u/ z% w  \, X/ h8 Y& E
, l# g8 U6 f# Q/ r

- D7 c9 i9 p( @) Z( m* I6 ]仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 ) f# A$ R, `8 }0 P; g
: w7 R& f* h) T
吃水煮鱼时要注意几点  
7 L) `7 ^% B2 ^& \% K) ^, B
6 u1 a, r$ }/ x$ c# P" A! o: E2 {2 O　　水煮鱼好吃， ( Z2 Q$ f" C7 |5 Z- H6 r! S+ M, A
" I' _3 l0 |& C/ h, R! O8 X# L
　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。 # Y& ^$ {0 A$ ~. P2 i& R

/ K5 R* L1 x8 u  L: A" a' f　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  ; \/ g9 A! T' Q8 V  W4 L
  ^6 m  u' Y$ ^- }( e
成分一：盐  
& e2 B7 O7 n8 w, {- o
$ c7 k& F/ S( L/ j) Y* r　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： 3 t& Z1 v7 F6 e3 u

- w7 G1 v) U4 F. O: f/ e/ W# \　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 0 n' W/ Z( D: Q8 [7 Z

8 i8 N3 S, O1 r( y( r7 Y　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 % ?6 {* u, o* x! X1 s

! S$ E3 _& W6 b* m. p成分二：油  , H- O' a" n  H8 }0 r+ q' j

/ L8 V/ h) v5 z　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
( e9 G* Y2 Y9 H. S7 F " T& R+ O8 o8 a3 p) V5 _2 v! ]- I
　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。
9 `2 w/ F& c* C5 \9 j  H
9 q" m9 q, J2 N0 p/ d% m　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。
; \+ w' S$ m; ^% k) r0 F9 d
4 w/ u7 ]/ a& ]1 ~, _+ W　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 ; p, l3 ^; x$ t  ~3 c% p
; n: l2 ^0 j$ D0 k1 ?# \3 M8 [) ]( [
成分三：辣椒  
+ Y; v/ w% R; ]* p' r& S 7 E, s9 E' M; g- \" |3 S- l
　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
5 v0 n) q; u: x+ D# X. U+ W
" b! O$ M, V7 w3 i! z, m; M$ p　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 # g( s2 j5 \* e! G: `& ~3 v1 h
# Y. ?# T/ W) s5 |0 u) ^4 w
　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
& v+ j7 ]- @3 H- M, p) v/ { . X8 x/ B$ W; j4 ^# w
成分四：浓重的味道  % ^5 {4 d4 [7 y! ]7 b( ?( w( O( m
4 [$ k4 z, [' Z2 ?* T/ m
　　水煮鱼浓重的麻辣口味，
) l7 W  \; J: f* w3 Y# ~
- g: ^* A# T2 S6 x- D% E　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
0 B/ z. D. @. P( S
' S! N; |& b. C5 E　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 - `5 }. A3 V+ {' ~) q

5 H( h5 B& A3 @! ~成分五：配食  
3 p$ O& q: `* L3 x3 m * s7 q2 O. n- P: B% l) z  P, y
　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 , |4 o6 G8 `% l, ]- `, D

1 m# S6 d! k2 c# R3 V　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。
( ~, H9 R2 L; p+ ]
* L1 o8 u9 \* I; t" I) {　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 7 i! z( X8 T' V/ c4 H( F

) S4 R7 V8 q  U8 I+ X& G提示：  
3 i/ [2 X" M" P" c4 H
7 J4 l9 o5 t5 A' b0 Y　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： ) d9 S( Z1 u6 {3 x% K4 a: y$ V

- t$ ?; L9 c8 Q. [) o　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。
: s6 A2 v( w3 U2 x 4 o1 s( I/ P2 ?( Q1 D
　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。
" k  D( M8 r4 ~; F
6 q+ K' @2 Y; W. ~! J: G: m2 i　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
% d0 X9 a. B( x3 |) b
3 @, ^- Y+ C+ H" W2 n+ v9 d　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。 6 O' ~0 s( [  l2 }0 ]8 V- [
) O& M7 m+ S7 h- j* S4 c& }! d
水煮鱼的做法  , ?; v! \( L: ~
, Z4 X* z( W/ k7 s, r! {3 o

5 z+ Z& a0 \( N/ V" g
5 X  Q; _. ^7 m& `. E
; n  w- E2 i' m主料：草鱼1条(1000克左右)  
. M9 U( k2 q4 ?2 ~9 Q* j% g * K! i, E* U- F7 g2 l; W1 U$ Y. G
　　辅料：鸡蛋1个，  5 A  h0 z, m' K1 A: M4 o
  D2 r6 N% J, w/ M  r3 C
　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  1 E; B: i: ^, l* n! v' a

, R% X4 n# m  j5 `, x, j" F) A: p; o制作过程  
% o+ b* ]* |& }5 ^( ]( W
) p! n( k( n5 F  ~( m% C　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  ! [6 c2 l' g5 ]( E
5 g$ n9 J7 S& F$ h5 C/ g9 \2 C6 B
　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
9 ?( ?% }7 t: ^) ^% t9 R 7 z# D9 H4 c: x5 N8 G: ?0 l
　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  
$ {* p( O! x$ z/ j: G( w   ^9 Z1 M& L+ M! w- [2 i
　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  " _8 k4 Y+ B2 c3 B: Q

2 t- H$ V( `. Z, m; a# I　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后
' a( d2 b  ?" |' [3 A9 Y- s( ~/ O
9 u# N* E# y- b# a味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师