鲫鱼是我国南方常见的淡水鱼，个头不大，肉质细腻，味道鲜甜，唯一美中不足的就是刺太多了，而且都是小刺。不小心就容易卡住。
* J: n# [& g' v2 K9 ^    今天带小朋友下乡到水库游泳，回忆起小时候钓鱼摸虾的日子。一时手痒，从朋友家借了渔具，小有成果。--4条200克左右的野生鲫鱼，2斤小龙虾。回到家趁鲜活时宰杀干净，下锅。为大家奉上一道家常红烧鲫鱼，味道当然是不错的了。
3 L( m, m+ j$ B+ ?    下面就是本次的战利品，开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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4 J. j1 M6 {& Y4 f; G9 X+ u
4 n* b. h5 Z0 T5 r切好适量的红椒、生姜、大葱" ?* D; K0 i0 K2 F
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  n1 E. F  G( a$ z* f2 j      开油锅，大火把油烧至八成热6 H: J  o) ?- g1 C+ w/ U' z5 G
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! m( y9 Q) `: P! B; m5 I. R+ g      把鱼正反两面都码上淀粉，. n% d0 e: }( Q' C9 h8 t
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' F9 \2 F& x0 m 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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    开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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3 P1 g. E4 X+ ^  C8 o2 T' [* }1 y7 w3 R    待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
$ I7 d" K9 }6 u掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的" a1 m/ ]& O7 [' g3 e1 M# t
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不- N  B- M5 k. Z
容易粘锅。7 ?# X- p4 P! ~/ {
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    看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
* i" W2 Q/ Q7 L9 f肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
( e( \! A' ]/ c- x  U7 K& N% C面糊了，里面还没断生。
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4 J* {  D: u/ d7 i    鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。7 h: T& w" ?9 t" A0 S
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! \9 l+ w6 O, }5 v$ |    放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入+ Y2 u8 P( b* X) e3 X
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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    炒到香味四溢的时候，放入盐调味。; H2 {1 c; B3 `  I- C7 l! q9 c
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( G" p2 n* y  b" x; q+ T: a  W: X    放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的3 e6 m( Z/ V1 S9 U+ Y. E7 K
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, j5 k( x6 y) V" m# r* t6 f  l 待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙, f- {, Q( d" c7 [" w% S, s* |
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. Z0 a1 g9 J( ]    放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦; \+ l1 @3 W0 C3 t; H0 Q" Z6 e3 g; }

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来点胡椒
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5 D' E/ S; {4 n9 r9 s3 f8 e  糖，可以提味
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      慌乱之中悲剧了。把装花椒的罐子摔了，哎~~~~下个菜麻辣虾球没花椒用了。
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   汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。- C9 l( F+ w' }: b( S& m  o; R. q# T: M

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    翻面再闷一下出锅装盘。
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) g5 d( h( T& c. `; n* r3 E  大火将余下的汤汁烧开. T6 G+ u0 ?, Y, O

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7 B& y3 \/ S- B" @! \# x- p5 E   勾入水淀粉$ K& a. c3 `) X* I3 I  R. e
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. X6 @; _3 g- J. y   大火起芡
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: e' o) J4 s1 z! u  y    把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下
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    上桌效果图，都是手机拍的。效果一般+ k6 b+ S! b+ C, @% {, S  w) O

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7 G' H3 l- G0 {! G6 q* ?附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。# J9 m6 N+ K2 U3 a8 G8 Q

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4 N% z" d8 h* u. [" A[ 本帖最后由 whutec1 于 2011-7-4 21:52 编辑 ]

原来煎鱼之前要站上淀粉啊，怪不得我每次都会把鱼皮煎破呢，又学了一招，谢谢分享

鱼煎得不错，顺便说一句，装调料的容器最好别用塑料制品，玻璃、陶瓷都可以。

图文并茂，讲得很仔细。多整点郫县豆瓣调下问噻，或者整点香辣酱也好啊

这种烧法有点像川菜，本人觉得还是葱爆鲫鱼更适合南方人！

我又好多私家秘制手法啊，可惜没有权限发帖子。

非常详细的制作方法，谢谢分享。有机会自己尝试一下

楼主烧的鱼真是色香味俱全啊，不过和我们这里烧法有少许不同，我们这里不放辣椒，但是放糖比较多，上海口味偏甜。鲫鱼还是烧汤比较多因为这鱼骨头实在太多，心不细的人吃了老卡喉咙，楼主红烧鲫鱼烧法我在饭馆里吃过，不过是鲳鱼，有点辣辣的，味道偏咸，很入味。

不错不错，还真的不会做鲫鱼，鲫鱼老有一种味道，我不是很喜欢，不过看楼主的做法应该能把味道盖住

家里的鲫鱼一般都炖汤，不新鲜才的红烧。; z! w) e8 G* z2 b0 Z
很喜欢吃鱼，但是吧，总让鱼刺卡到，学不会吐刺，呵呵