【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
  k! o0 n5 H/ j+ ]6 G) M2 h名称：红烧鲫鱼( [( ^& V0 k" `( r2 _
口味：酱香浓郁 鲜咸微辣  f8 k( y6 S9 c8 A0 [  l
主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条
; E1 J- F% K; C& X3 I2 C  Q2 v辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精. l1 s4 I. [5 D7 p/ X

5 \/ P6 a$ C# s& x做法：
+ W. z" q0 W$ f& {开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。8 G+ Y; V' E+ t
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. H* q$ @5 d$ b/ C切好适量的红椒、生姜、大葱: ?) m; V- f; [( ~

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开油锅，大火把油烧至八成热2 n8 }5 t8 D! V. w# T  S& ~1 `1 w

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把鱼正反两面都码上淀粉，
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4 W. [$ p! Q3 T3 F5 y6 z7 I 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。
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, ~6 S: j8 n+ B3 I开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的- Y3 X! q" Y  Y  g, ?
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8 ^# l8 D3 H3 L& Z/ v待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是! L5 j" x% f* [
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
$ _, I: A* n' i5 K3 O时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
  [+ K$ B& }8 N% s容易粘锅。
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看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的
  l: b/ n% E3 J5 s- z1 }* g' j% d肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
3 s! ]; x% D' x8 ]面糊了，里面还没断生。
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。, K; q- }9 o8 w  k' n

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. o5 q/ a' b1 _5 \) Y$ ^: z放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
* M0 }. r, }; I6 w6 g6 f豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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+ M3 s: |- A# x  X 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。
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放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙
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9 j6 Y- l6 Q$ t9 ~& g8 _放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦4 F6 @% T( j; N, @8 y1 C) B

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4 ~; t6 H  j6 N$ \4 x2 @& V6 d来点胡椒
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0 }# j8 }$ j$ E. A$ w糖，可以提味
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。 : |+ J2 o! G  q  \) F9 E) d$ c5 {

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翻面再闷一下出锅装盘。 * Y7 j3 L2 L1 a9 J+ R: A# w

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- P0 g  v/ R0 Q: {! B大火将余下的汤汁烧开 ! P) N' `' ~3 g  ]
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勾入水淀粉 ) P: D( ?7 r7 u3 ~) z+ W9 U

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大火起芡
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把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下    # t; W$ O3 t& z4 [! b5 v- M" Y9 S

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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 , [1 B( U7 \# _1 L

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0 s6 {) ]6 A+ D' w附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看 , ^8 _! p" h1 A' E: F5 L

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( ]( o* q9 }5 q7 K; ?+ z( d个人点评以及注意事项：: e( {/ R/ \, A+ p4 N
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。
0 l- l5 v% b6 J/ q+ d《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
9 B. V6 |1 ^+ H/ i- N排在第一位的也是鲫鱼。6 @! _4 ^5 l) |% c" g

7 _# b7 G, Z7 L; T) ]2 a这道菜肴的关键在于以下几点$ L7 _' K# B  m4 h  d% p; N3 b
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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. c( e3 q$ l  q5 m7 w' j2 f2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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' y" G5 o( m' A; m9 r3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。
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/ h) ~) m. p8 H  x0 j: ~: H, G4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。