[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 0 B8 z- X$ ?! O8 d

8 b6 n3 [% Q( }$ v- [' ?A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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) ]# ]$ o: g% F$ e2 G9 W  t( ?b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ! L/ z2 G8 O- ?8 H

+ z( b3 n4 i+ h) I/ Y! T2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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+ F; v5 ]  r9 s: _3 O$ H/ B3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 0 \3 H1 `3 q, a. y

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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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2 D' d/ l4 H  w. H. O5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 6 \2 f2 Y& |4 f: Q# f
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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$ {0 u+ m" D- \1 d8 `0 G9 w4 a------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 $ {5 S6 s' b5 z  B, K0 S! r

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/ e$ Y6 D. A) \# e5 t+ W7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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6 K3 K) T7 |/ Y( t9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ) m. e# J" i4 y0 k0 b
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+ q3 O# x' K+ ?- v, X, w2 \- o10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 # B# l3 q: e( G; ]
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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1 g# }+ O8 k- J" F------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 2 {5 A8 {: l. L- X: V, j, v; \
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 1 P6 W" A0 ?0 g7 R- O
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
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, d% j0 k5 `* \! u" _; a+ B  p6 C15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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% [/ q' f- G& p0 \6 S* o1 C0 n------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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& C: i& ]: c5 Q( T3 m) K2 J6 f第一次还是要自我总结下嘀： & x. H9 x1 j" _

3 j1 D# s6 `) {# F, @1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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0 B: F) Z: l9 d$ v5 S$ x: r& u" H" _& y2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 3 Q7 x  i# b& d4 j
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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2 b4 R7 k; F; b9 d% X煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜4 e8 F: ~2 ]* M% L) H  f! i1 f) u- U

, ^& |  q; r  O4 V; H/ O4 d6 X  t[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]