[热菜] 水煮牛肉[6P]

水煮牛肉0 h  f9 T2 L' T+ N/ }
1 所有食材准备好,用芹菜芯,因为发黄,谓之芹黄,主要是嫩,要是用外边的大梗,肯定口感不好/ v" h- d. d7 p1 g2 {
2 牛肉切片,一定要横刀切,这样才能切断肌理,肉才会嫩,不然塞牙' K4 k7 ]. U  ^6 Z/ i2 ]  g/ {0 U
3  切完片放碗里,放一些小苏打粉,大约一克左右,作用是嫩肉,小苏打可以使肉质更疏松,利于咀嚼(有点像自然课),再放一点酱油和醪糟汁,拌开,最后放一些全蛋液和淀粉抓匀即可,放一边最少腌一个小时左右,不然小苏打起不到作用' b- {9 j2 O0 j0 f% ^# E

% a1 z. L' D) }0 n4 Q4 炸制辣椒和花椒为浇油做准备,温油先下花椒,因为花椒耐炸一些,下去个五秒种再下辣椒,一直是小火/ L0 D& q; E3 g
5 炸到花椒和辣椒变成棕红色就赶紧出来,放碗里1 a3 T( C4 s* W' O$ P# x
6 这个比较重要,如果火候掌握不好,弄糊了,味道肯定不行的,炸辣椒的油留着备用
& I3 _% x* Q, V' d5 M/ b7 Q- B* {5 l5 H
7 郫县豆瓣剁细,葱姜切粒,另再备一份小葱和蒜末,准备挨油浇
. e* f' l7 O3 Q. z+ k8 所有蔬菜洗净,白菜撕吧了,芹黄和青蒜切马耳朵,豆芽不用动,坐锅倒少许油先大火爆炒一下,把水气炒出来,有个一分钟就可以了,别时间长了,我说的是把水气炒出来,不是把水炒出来,出来的菜还是要挺拨才行,放一边备用& E0 F( B& B, K7 r9 z5 l
9 开火还用炸辣椒那个锅,里边也有油,如果觉得少再倒些,这个菜也是油大的菜,你应该明白,炒豆瓣酱,凉油就可以下,然后小炒至香气出来,豆瓣酥香了
, H* s: O7 C6 G* G
% A; Q# h3 a4 l1 D10 放切粒的葱姜炒出香气,然后倒黄酒,酱油,大火炒两下爆出香气,倒水,这个菜量大约家里吃饭的小碗两碗多一点就差不多,煮开,然后再中火煮一分钟,用细箩把里边的渣子捞出9 d! e! _$ R, M9 c  ]/ E8 I
11 坐开汤,把炒过的蔬菜过一下汤就出来,这样味道更好,放在盘子垫底
( z1 [" C6 m5 f7 F, Y12 腌好的牛肉放入,不用等完全开了再出牛肉,那样就老了,颜色一变再过个五秒就差不多了,捞出来放在菜上,汤也倒入,最后把剁细的辣椒花椒碎和小葱和蒜末放一起,然后坐热油,一定要冒烟,往上一浇,OK
  |  Z. E  N1 p& a# g' N0 `+ a# J) o. F6 l
3 E. x. u* E3 e. l, ?5 K6 A5 r

6 |' i6 [3 \+ d. P8 \4 T6 i# g+ F5 p0 J+ V, f  Q