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烹制方法　. [6 D4 v/ P- R+ _  s7 y' R
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材料：青蒜（50g）、红朝天椒（50g）、老姜（3片）
' {5 T- a4 \9 @" _8 ]! c! H0 _调料：白胡椒粉（1g）、盐（3g）、鸡精（3g）、刀唛玉米亚麻籽油（500ml）、生抽（5ml）、干淀粉（3g）
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* e# X0 Z" _+ i, w" Q. T6 q1　猪肝洗净切大片。
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4 y, P! r' h& z1 O2　加入姜片、生抽、白胡椒粉、盐、鸡精、干淀粉腌制15分钟。
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' K  S* w+ A% n; }$ C3　朝天椒斜切成圈。青蒜择洗干净，斜切成段。4 Y# U5 t1 l6 a" o' Q/ m& _3 U
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4　大火烧热锅中的油至六成热，放入腌制好的猪肝炒约1分钟，盛出。7 m" J5 b, k4 v! v) }1 n
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5　锅中留少许油，烧热后放入青蒜、红椒圈和炒好的猪肝快速翻炒出锅。

这不应该称为爆炒猪肝，因为猪肝过油之后口感会比较差，会很柴，建议直接用大火快速烹熟，口感和色形都很好，希望大家试试看并进行比较。

猪肝有营养，含维生素A，对眼睛好，还补血。9 s6 D6 }: G8 |; `
不过，炒猪肝最怕炒老。有什么妙招？

一看图片中猪肝的成色就知道不是爆炒出来的，再看做法，第4步就暴露了其没有爆炒的步骤！猪肝最好是在切完片和腌制前先用盐搓一下！腌制时间不要久，下锅前一定要火大油沸，才能出成果！

图片上来看，更像是油炸猪肝，不像是爆炒猪肝

我还是主张猪肝过油断生，要不火候不好掌握，大家觉得怎么样？

从图上看这猪肝好软，而且看上放得游太多了

炒猪肝最好加一点泡椒，而且火候特别重要！

猪肝一般我都是和瘦肉一起香煎，不会用油炸。' E5 Y0 x- F: A1 A1 I7 ?( h
先切大片，用姜丝，生油，蚝油，几滴酒腌制十来分钟。& y+ S1 Y9 C7 A6 V
油七八成热，（量比炒青菜略多）爆蒜米、葱白，十几秒，放猪肝大火煎炒，分把钟基本熟透将起锅前放葱叶段，再翻十来秒。盛起装碟。用筷子夹到嘴里……喜欢辣的可以放辣椒丝和肝一起下锅或略迟下锅。
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[ 本帖最后由 luobenlushang 于 2013-1-21 13:55 编辑 ]

我们北方把这道菜叫熘肝尖     做法一样    要的是火候   油温要掌握好      一定要嫩