各类西式点心做法

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1楼大中小发表于 2007-5-2 08:08 只看该作者

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各类西式点心做法

版主评語: 落叶归根

请注意一贴一菜的格式

【做　法】
1.奶油融化备用。

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。  & {0 y* v" N( _, l8 n; c

【材　料】  ' T8 \% D- L1 P' o8 ~2 q
杏仁粉  143公克  + Z  r. p; v  c& U5 `
糖粉  143公克
全蛋  144公克
奶油  69公克  0 j) s& r* |% L0 d& u/ J
【做　法】  ; ?; k: z8 @: Z
1.奶油融化备用。 4 e- N  K3 X! \* B

2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。 - \  M4 L  Z2 r* x$ T' e
; B2 t* ^. l2 ]5 B4 V
3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。【材　料】
杏仁粉  143公克  4 Z- k% c( ~/ h6 P5 D. d
糖粉  143公克  " g; o$ _" v2 k4 B# u
全蛋  144公克
奶油  69公克
【做　法】  $ v( t5 _  g, r1 t
1.奶油融化备用。
0 Q. t) I2 u& i6 u
2.先将杏仁粉、糖粉过筛，再加入蛋拌匀，拌匀后加入作法1已融化的奶油，一起拌至均匀，静置约1小时。

3.将作法2装入模形中，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟即可。

【材　料】  + g% o& Y1 q, @: C  p) U" A  h
原味面团：  2 N! i8 D( G3 W4 b* N6 {
白油 50公克
奶油 126公克
糖粉 107公克  0 G$ K; H$ ?. |4 G6 ?) Z4 @, M
盐 2公克  2 s1 U& Q% L: t$ k& O/ m
蛋 42公克
低筋面粉 210公克  : E3 Z7 N) G7 A, p
奶粉 13公克
抹茶面糊：
白油 50公克  4 x2 K1 N: f; P# D2 t' d: k% T
奶油 126公克  : ^; w) _; L  P4 h2 J+ Y2 s
糖粉 107公克
盐 2公克
蛋 42公克  ' x! x& Z: j+ V, O5 B
低筋面粉 210公克  ) S( J! }/ n- u5 V; d& d5 e
奶粉 13公克  % P+ P" U2 k! I% m  ~
抹茶粉 13公克  " q( L- l8 N& {# [7 }0 S
【做　法】
1.将原味面团材料的糖粉、盐与白油、奶油，用手以按压方式拌匀。分次加入蛋拌匀，最后加入低筋面粉、奶粉，一起拌匀至成团。 0 o* F6 u% x3 |# G$ f$ Y
4 p. D; d/ A) i1 u
2.抹茶面糊同原味面团作法，最后成团时加入抹茶粉拌匀。 - S( q  x3 f! E4 N
9 ^2 h( E& U" K
3.将作法1、2分别装入四方袋中杆平后，撕除塑胶袋，两片重迭卷起，搓成长条状，放入冷冻。 : ]* b. x! p+ A$ \
6 k) w" l3 E) J& ?9 a
4.待冻硬后取出，切成1公分宽片状，放入烤盘中，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟，呈金黄色即可。

【材　料】  7 p; k' N$ `/ f$ W6 B& L
起酥面团 1份
樱桃罐头 1罐
蛋白适量  8 e1 f8 h$ e% `- k1 W
开心果少许
【做　法】
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。
* F- x9 H$ z& S
2.将裹入油整形成正方形，备用。
  Y" R+ _; L! G& U* h' Z$ B2 Z
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。 ( ^, ^9 p6 j. d( |- A1 a) s- l

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 9 d/ b* h2 C1 ^- M" p# _

6.起酥面团展开为长约82公分、宽32公分、厚0.5公分后，静置松弛。 ( j2 \" B3 b1 Y) r$ X' W9 N

7.作法6切成10×10公分正方形，再对折成三角形，用刀子於离边1公分处切两刀，摊开刷上蛋白再对翻，最后在中间挤上适量樱桃馅（重复此作法，至材料用完为止）。 ; M5 I! M2 a5 N' t/ ?% g

8.作法7入炉烤焙，以上火200℃，下火200℃，烘焙约30分钟至乾酥，表面放上少许开心果装饰即可。
【备　注】
数量：24个

香Q培根
【材　料】
面团：
麻糬预拌粉 500公克
培根 18条　  & c, x% B& ^# w; t
全蛋 87公克  " F) f% B7 s4 W& S* V5 u3 M9 ]9 o
白油 130公克　  . P' s( ?. t" V
牛奶 407公克  6 @- s- H" E4 ~8 D" W- C
其他：
黑胡椒粉适量
美乃滋适量
【做　法】
1.将麻糬预拌粉过筛备用，培根煎熟备用。
- d9 h. V6 Q# S) B
2.将所有面团材料（除培根外）放入搅拌缸中，用桨状拌打器拌匀后取出。

3.将作法2的面团搓成长条状，分割成每个约60公克的面团。 5 z* M; j- u8 ~$ R# t
4 [& F( q) ]' n6 I+ W; f
4.将作法3面团杆成牛舌状，放上作法1的培根，再挤上美乃滋，撒上黑胡椒粉。

5.将作法4放入烤箱，以上火190℃，下火180℃，烤焙约15分钟即可。 4 a2 p/ p8 A' y0 e2 P9 y

Q心苹果 ; s8 @, x' H- Z! h% R0 Y" K
【材　料】
丹麦面团：  5 |$ w! q, L% G  l& u
水 170公克  ! C  r9 x' N, k, m; o
高筋面粉 300公克
低筋面粉 200公克　
新鲜酵母 25公克　
盐 5公克  . [0 E6 F" j) _9 M- ~
细砂糖 50公克　
奶粉 25公克　
蛋 125公克　
奶油 25公克  * T6 k: [2 J7 J; Y. C- I
裹入油 350公克  & {# G1 j$ H- T) e: ]
内馅：  . V1 j+ L2 M& A6 [7 I
苹果馅 300公克  ! p  ?+ W& E3 ?
粿加蕉 150公克  ! d1 l2 h8 D8 g6 ?* W& j; q* L
【做　法】  8 Y4 R* F5 ^* v0 p5 h7 f8 a
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。 9 W* G3 @1 f/ i. _( ~' b

2.将裹入油整形成正方形备用。 ! |- y2 Y5 Y% K# r3 V1 `

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约100公分，宽约30公分，且厚薄度一致后，将面团折成4折。 * p: h- {2 X4 H/ W( I; f9 W

5.重复作法4杆长与对折的动作一次，将面团放入冷藏松弛15～20分钟后，再取出重复作法4第二次。
5 P" L3 P1 ~3 }+ @" Y% ]/ I
6.将作法5的面团杆至厚度约1.5公分，松弛15～20分钟。 % s$ @4 j4 j7 N+ S, u: _6 o
$ y8 ^+ r( G2 Z' C: R$ }
7.用圆形模型将作法6面团压成圆形状，放入最后发酵至体积约2倍大；把面团中间向下压，放入粿加蕉与苹果馅。

8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟即可。

( P2 i3 T9 J; U" ?$ J
【材　料】
起酥面团：
高筋面粉 250公克
细砂糖 7公克  * \& ?, [5 p0 ?4 E
水 150公克  3 t- X$ A: [3 M  P& `3 J* W
醋 5公克
蛋 18公克  1 c5 l, V( Z1 u8 e1 c4 f
白油 23公克
裹入油 212公克  ( T; G/ Q& C' h- D* T, q+ M
装饰：
法式布丁馅适量
水蜜桃片适量  $ x/ g, v* {1 O: E
蓝莓适量  * f7 ~# }5 o2 Q
【做　法】  * b! ?  A0 m7 L! M* O2 D7 S
1.将起酥面团材料中除了白油、裹入油以外的材料，全部放入搅拌缸中，用低速搅拌至成团后，加入白油改用中速搅拌至融合在一起即可取出。 ' u# A+ j, _- V

2.将裹入油整形成正方形，备用。 - {* ^0 \7 P2 t& m! V
" L; n4 j! B$ b8 j
3.将面团放在桌面展开成正方形（比裹入油大一点），再放入作法2裹入油，面团四角向内摺使接缝处密合。 ( T4 F  z5 j6 y, I5 J1 n$ Y

4.将作法3杆成长约45公分、宽15公分，厚薄度一致后，折成四折。

5.再重复作法4杆开折四折后，放置室温中松弛约30分钟，取出再四折第三次，放置松弛约20分钟左右即可。 , F( b3 I7 T1 ~) s8 r; J

6.起酥面团展开为长约40公分、宽30公分、厚0.3公分后，静置松弛。

7.作法6切成长约40公分、宽10公分的长方形，表面搓洞后，入烤箱烤焙，以上火200℃，下火200℃，烤至乾酥。 % L# s& B) b% a0 z2 g* I) V
; k5 ?" a. [" S" Z8 s7 e
4.取出作法7，静置待凉后，切开中间，挤入法式布丁馅，放上水蜜桃片及蓝莓即可。

丹麦樱桃

丹麦面团：  8 C; v: G( c$ y1 |9 k
水 85公克  + d& Z8 F, `& i8 Q# s: v3 ]5 a+ e
高筋面粉 150公克
低筋面粉 100公克  ! L* D0 ?2 b) f# ]
新鲜酵母 19公克  ; X. f9 }: B9 O1 Y+ C$ A" N
盐 3公克　  0 |$ d* [4 R5 ]" r& [- N
细砂糖 25公克　  . j3 D/ A) w$ m. G
奶粉 13公克　
蛋 62公克　  ; e' a; t- K5 V; ~- O
奶油 13公克　
裹入油 175公克
内馅：  & S7 T. ]* u# m5 |
樱桃派馅 150公克　  8 y) T5 @0 I% ]9 \! c: @
粿加蕉 120公克　  ( p# M& R2 [3 @! v. S
装饰：
糖粉适量
【做　法】  6 D* h! h; j! r! J
1.将所有面团材料（除奶油、裹入油外）放入搅拌缸中，先用钩状拌打器以慢速拌至无乾粉状，转中速拌成面团，加入奶油拌至光亮有筋度。

2.将裹入油整形成正方形备用。

3.将作法1的面团展开成比裹入油大一点的正方形，再放入作法2的裹入油后，将面团的四个角向内摺使接缝处密合。

4.将作法3杆成长约40公分，宽约25公分，厚薄度一致后，将面团折成4折。 $ k( \0 O- D2 P
/ r# q; I& l+ u6 w, M( T
5.重复作法4杆长与对折的动作一次后，将面团放入冷藏松弛15～20分钟，再取出重复作法4第二次。 % k# R0 R6 c- @# {

6.将作法5面团杆至厚度约0.5公分，裁切成9×9公分正方形，将正方形角向中间摺，放入最后发酵至体积约2倍大。 & ]8 i6 N( l( x6 y

7.将作法6中间放入粿加蕉、樱桃派馅。
- L$ E) r) n5 z
8.将作法7放入烤箱，以上火200℃，下火180℃，烤焙约12分钟，视口味撒上适量糖粉即可。1 C+ U& ]# ~/ s: L. S% ^6 i' n- z

/ N% \% V0 c2 v) M8 P+ k* L: {9 J
咖哩鱼排三明治
【材　料】
茄子 1/2条
四季豆 4条  8 M3 y: f2 @+ K9 b' A# T
鲷鱼片 80公克
盐少许  5 B3 A0 ^9 @: o' A+ |" }( ]' T
楜椒少许  3 Q, D8 x, ~4 o/ Q' v/ g; g
低筋面粉适量  3 q4 T$ Z) g- ~6 E# G$ ^
蛋液汁适量  3 Z. W7 u! x. c8 S
面包粉适量
全麦土司 3片  4 ?* G4 H( R. M2 A  Z6 O* N
咖哩酱适量
【做　法】  ; _1 L" S6 N5 I
1.茄子洗净切成5公分长段，再对切成2片。四季豆洗净去头尾，备用。

2.鲷鱼片洗净沥乾后，对切成2片，撒上少许盐、胡椒，在鱼片的双面都依序沾上适量的低筋面粉、蛋液汁及面包粉，备用。 - n; }8 K5 d+ K: d- [3 C

3.将作法2的2片鱼片放入烧热约至180℃的油锅中炸约2－3分钟至表皮金黄酥脆，起锅沥乾油脂。再把作法1的茄子与四季豆放入锅中炸至熟软后备用。
; l8 S" m  ^9 y: h
4.土司烤上色，涂上奶油并依序铺上美生菜、炸鱼排，於鱼排上淋咖哩酱，再放上茄子、四季豆，盖上第二片土司后，重复上述铺法，再盖上第三片土司，将整份土司对切即可。, r5 I+ ?* V, ?# ]- ^

鲔鱼焗乳酪面卷 + u* b* v8 Q9 v0 b6 G9 a2 L# o6 V
【材　料】
千层面 6片
帕玛森乳酪丝少许  7 C# D6 ~4 E$ u+ o
白酱适量
番茄丁少许  + u5 e+ d* C6 M+ w/ D& V
义大利香料少许
鲔鱼焗乳酪面卷调味汁适量
【做　法】  / y! O' F" r6 [% R
1.千层面先煮熟放凉，将调味汁卷入面卷里。
( N+ V+ M+ E; G3 H5 L! x& \
2.在盘子上先放一点白酱，面卷放上去，接著再放上白酱，然后撒帕玛森乳酪丝，放入烤箱以180℃烤至上色。盛盘时以番茄丁、义大利香料装饰。  a+ u; O# B4 }" f- R2 E

3 D0 u5 N" R" X8 a. Z/ T% I
心心相印 , {* g' P2 Z9 Z  k2 Y2 ]9 }8 U
【材　料】
蛋黄 82公克
细砂糖 44公克  2 m+ Q$ n' a5 R3 D! C1 d2 x
蛋白 126公克  . C- _1 }. p$ M% {$ \2 o% E1 g3 [
细砂糖 82公克  ' _; v( x) E6 i( r! D& S  S
塔塔粉 1公克
低筋面粉 164公克
果酱适量  & `3 U1 f: f* w  a1 s6 s5 G) T& T
【做　法】  ! k/ T" M5 K% m6 Y
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大，无颗粒状。

2.蛋白打至湿性发泡，接近乾性发泡状。
! v% u4 S' K0 M4 }
3.将作法1加入作法2中，轻拌两下，再加入已过筛的低筋面粉，拌至无乾粉状后，装入挤花袋中，在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形（重复此作法，至面糊挤完为止），需注意挤出的面糊大小、间格距离要一致，否则受热程度会不均。

4.入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约12~15分钟出炉，待凉后中间挤入果酱，两片合并即可。

7 l! [1 O: U: M" {- l' S
大理石面包 , t; ]3 }, u0 I9 K5 ^& J2 a! R
【材　料】
硬式面团一份  0 N5 W) w/ i) c9 t* d) O: y
软质巧克力片 300公克
奶水适量  + j0 {! }- U$ G0 n4 m+ h# W
【做　法】
1.硬式面团滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。 & S0 f1 _2 U' H- n' G2 {6 q6 ^1 ~, I
& O; j% s, {) a" C
2.将作法1面团杆成正方形，中间铺上软质巧克力片，四角折起后，再杆长折四折，静置松弛约10分钟。   G; e" U0 d3 k1 R
& l- B2 d5 v  U4 p" w: ~) D
3.将作法2面团切成5×5公分正方形，放入烤盘上，移入发酵箱，以温度38℃、相对溼度85%，进行基础发酵约45分钟。 # O0 N% [( J3 U* R- `" e' v

4.表面刷上奶水后，入炉烤焙，以上火200℃、下火180℃，烤焙约20分钟即可。  , J. c( F- {( T3 f
【备　注】  : i! n" k- C3 r+ {8 b
数量：30个

8 R4 c6 Z* F. F6 l+ Y: h' S
巧克力烟卷饼  ' R' k" R+ O- L. e; S/ p
【材　料】
脆硬类面糊：  ; B! D1 H0 Z( `$ P& i1 Q  n
奶油 80公克
糖粉 115公克
蛋白 110公克  + ]( j& q% X1 W! q7 q" n* F
低筋面粉 75公克  5 y' X( R- K/ m2 H) Z# t8 [
杏仁粉 20公克  . }; w* ]& O. q. ]( C
装饰：
融化的巧克力 50公克  9 S4 H; i& X& z) ?* P% D  ?! R8 V* \
杏仁角 20公克  # _- _& Y7 R& X( P- Z5 d2 p2 C
【做　法】  / v* q+ g5 W, R, j4 J6 j; p
1.将蛋白、已过筛的糖粉，以同方向拌匀，再加入已过筛的低筋面粉、杏仁粉一起拌匀，最后加入融化的奶油拌匀，静置约30分钟。 . N. A8 d* f+ T
  # X4 z3 E  Y. @/ _" h
2.将作法1用汤匙装所需份量至烤盘中，再用汤匙背面将面糊推开成圆形状，入炉烤焙，以上火180℃、下火180℃，烤焙约15分钟，待面糊稍微凝固成微软状后，中间放入筷子卷起成柱状，待固定后再放开，续烤焙呈金黄色时出炉。 ; U% Z  E( ?0 U, j/ O# d" {3 i
  ' j; L* J' c; Z+ ]  o5 M
3.待凉后中心装入融化的巧克力，两头先沾巧克力，再沾杏仁角即可。" _3 r: B6 _- n+ x; g

. I& T g& `. j/ J: n
) j+ @* M: p" u( Z8 r, Q
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反清复明该用户已被删除	2楼大中小发表于 2007-5-3 07:21 只看该作者下午茶就要这些东东还有就是咖啡了享受每一个下午
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