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! V9 k2 h! K$ o! h) R（主料辅料）
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0 T3 o5 V. }' Y0 C4 x; `1 ]雅鱼一尾……500克 鸡颈骨………250克
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8 N0 t8 _; B3 s0 M0 H# L熟鸡肉………100克 姜片…………3克% Z. e5 X* B# [& V' A  T# k; y/ Z2 G

$ P! R  r7 T7 K熟猪肚………l00克 蒜片……………3克
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熟猪舌…………50克 葱………………10克$ H3 M3 ^- k) P) w* u# I$ U

/ r- \, x% V$ R- @+ i; @! f熟猪心…………50克 味精……………2克
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/ h) r- I/ ]: |" h0 \, J) K熟火腿…………50克 胡椒粉…………1克
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水发虾米………10克 川盐……………6克# y/ z! w1 s7 |' O: ~. [7 V) j

8 |" m- }9 t/ O7 ?& D水发鱿鱼……100克 绍酒……………50克
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* G/ C+ g7 B+ Q1 _$ g水发香菌………15克 奶汤…………2000克0 Y6 J! O' k, |. E  d
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豆腐…………150克 鸡化油…………10克
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6 ~. n+ v9 B5 t9 x! h（烹制方法）; c1 O/ h) S; s* _' M$ }7 X
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1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。
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; X: _( Z3 h: U8 h# Z  u" P2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。' U- V: A! V# E1 E3 a4 r( R1 e

1 \+ I1 f  F* ]* Q; W1 p1 c' h3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。) v( U$ Y2 @' N% D& t

" s, y$ Q% p. i& W5 H（工艺关键）
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: U- ^* r; z- w  N0 g- X/ {, ?1 }: U* E1.主辅料的用量要配比恰当。
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2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。
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' v- p9 F3 l  l" F1 c（风味特点）9 Y8 j8 l6 R5 b7 A

# e8 ]. @5 C% h, Y, n% B1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。6 Q. p& m1 t$ h5 M9 u5 u* U

% W7 w. i, {  J7 G2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。5 }0 V" W" v) @2 V9 `' D: q) `
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3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。; o& k7 g5 v* v2 K

' n3 Q$ M6 O* ?) g8 h5 y[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:34 PM 编辑 ]

光看图片的造型就觉得可怕,一条条鱼露出鱼头好像要跳出来.哪还有心思吃?