泡莱鲫鱼

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( M& Y& w* X5 I* {/ T（主料辅料）* c- R) m" |3 Y: q# e

0 r: H. m: e7 e" F) S( P鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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1 k% H3 O; F( c泡青菜………100克 酱油……………5克, E: J2 H4 l' `1 S9 e$ X- J3 J! c) e  G
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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! ]" T3 T9 q9 }9 f醒糟汁…………20克 肉汤…………300克- C+ D9 }7 j7 m1 p
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醋………………5克 熟菜油………500克5 A: o  X# e, b5 _2 t% }  [

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2 Q& I% k& r! q) A5 N3 l* g' `+ G（烹制方法）  h$ ~$ z: Y( ^) u$ N
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。& ?% x2 C& ~0 z5 ~# x* h0 a" I

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7 ?( i% ^3 h  e! t8 J（工艺关键）# W+ Y  d& g# y/ _6 }5 T, ]' _' ^
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。4 k* P( d0 h) c2 U3 p* P& e, C1 z! ?

( A7 z  j! s  i( @3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。0 @( V) H- {7 G# e

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（风味特点）
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。, F0 K1 P- S8 h% D: m

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/ E9 X7 w' v/ ~& c1 ^2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]