[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：1 X7 A, J! s! _6 S
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　6 o5 @8 y: b% |
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材料：+ |) \" [+ |' A1 @- _
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗. e% @1 \4 t8 S5 x4 M
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调味料：
: C: n$ d3 F5 u( d% s: T4 \; P4 g腌米：
% n* J  K- h0 j6 E' X" u2 d2 A1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
+ Q/ Y1 i; O1 ?# [1大匙料酒。& S5 }* o! b7 B4 ^" V! N0 T
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炒鳝鱼肉：- B! w) z3 {5 t# h9 S% A' [; D1 T
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。! T) A6 ~0 [+ V, E$ K6 j8 l, A

+ i- J) q% V2 h$ |1 i最后拌饭：+ y# e( @' {( u4 a2 f
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　# ^6 G  d; K; t& y- v2 A, S
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制作方法：6 K. ^; a7 Y& J. m& ?
（1）鳝鱼的处理/ W) }$ Z, C1 T' d2 P# K
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
4 i9 p2 j7 R; F9 V/ Q2 j2、冷水入锅，放入活鳝。
, M  P2 m- ?5 |) d- B3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。4 i% g$ o: u  U) h9 X' z, J
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。% h3 \" h  \) E- I" N( t& R2 T( x. I
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。# ~9 \- K. ]/ Q7 z, l, q1 V
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
/ N: W0 |4 W9 c8 w9 x/ `（2）鳝鱼血，肉的炒制
$ w# ]  X/ O$ R- ^, D( Z% u7、切好的鳝肉，血。& U& v, W: v$ y& I+ C
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。; \4 d! c( J6 O, ?, I: t* x
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。, S6 v9 r) F" U! K) {' l5 f
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。  V) l/ C( {9 L" R
（3）鳝鱼骨汤的制作
& w% I1 g6 \; y11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
& _. R6 W* r8 {+ x+ r; W6 W12、加入料酒1大匙，清水600ml。6 N% [& s" r' ~9 I
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。. D7 S5 g# W9 b  y/ U
（4）米饭的煮制
3 q, i3 b% k! J" [0 |$ A  i14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
0 T' p  _1 X* c+ x) Y; v15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。$ X. s% B: |, L# d6 s7 Q
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
7 [: l, I" Q  B# K4 d% V17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
/ k5 R6 M- T! Q18、煮至表面的水份快干时。' K1 G* F4 j; Z4 d& c+ ]  s9 {
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
% P" G0 e5 I5 K1 `20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。6 ?5 l# y; {# z, y" O! q/ ?7 o
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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6 Q5 J' i4 w1 \注：6 ]2 [! m! I( a7 s, L4 _) s
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。0 v# n- a+ W  }& A" o: i7 U
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