红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
1 `6 Z- C" C* i6 Y! l　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
) H+ y& ?) Q4 [3 h3 r9 e* ~) ^其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
8 L' u) [% U+ f) `' O" W  l* U8 w关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
- D* o3 h/ i! ^5 `- k0 `　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 4 Z9 y2 |, t) v; i
红烧水鱼 1 a* x" I* @* T5 [- J8 N
　　原材料： 4 q' M$ m( z! g8 o
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
0 C' e" T% n; x' u0 V6 f　　调味料： : m/ \+ G% R! e$ \% e" ^3 g
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 ) K7 p! H1 M; A' u! ~) V
　　制作过程：
; k' d' i( R+ e　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 % N: W9 @7 o" K1 B; ^; x
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
2 H2 F- t- \& `; X$ ~　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 . J4 `* ~& D& a5 x5 i
红烧狮子头 & H8 \+ q& d# o  f! f. N
　　原材料： # A8 @2 Q% `0 R& K1 Y. Y, {
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
$ k6 o; c; l, e) x- @( k　　调味料： 3 \2 k8 J# V3 B# r' [) k  u/ l
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
7 G1 V+ _' p/ s' O6 @) g8 y# S　　制作过程：
! q( U) S* U  f! o# I- `. V5 }　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 & S( W  V1 q$ z7 q
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5 j* r0 m6 `( q( D
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
" f9 q( g3 v1 }% s8 n1 W! `红烧猪手
& W$ E+ `- z/ d7 B" B8 {　　原材料： 0 |3 x5 O) \1 Z0 ?0 [
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
5 ?) i8 Q0 l7 L& q6 _' A/ e　　调味料：
# H( F7 |) K" a　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
5 C+ Z# r4 c0 E# j9 s　　制作过程：
0 g$ Q7 v5 o8 Q　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 7 z0 d2 T5 I, V7 U- G
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ; F0 o# u8 `0 e% L
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
& U1 I6 o! d6 y4 }. p1 ]/ }红烧冬瓜甫 4 `) W& {, b! @: T% d% Z
　　原材料：
/ ~+ r0 _  f& `0 B& y　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
; x' `$ k, O# o: r9 J. c　　调味料： 0 k- e$ ~  v. e+ i. p7 |
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 0 G2 _- n3 k+ u* A' x
　　制作过程：
6 e# y1 [+ Z  w! _, Z　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
: m5 X, ]6 Q6 q& C+ d7 j/ Y' R　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  L5 r7 r. C$ G; [/ h5 o8 _　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 3 ?. R7 A0 N5 D( o, }6 B
红烧猪腰 / |. q4 h9 ]) s9 p: A9 @2 N' Y
　　原材料：
. y9 Z+ k2 i3 _9 `2 z) i: r6 H, x  _　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 # {) L  n/ v: p& Q0 A& z
　　调味料：
/ j; w7 h# n/ d5 B　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
8 X  Y, ]# @! A$ j" Y6 w( L# N! h　　制作过程：
8 b- a# C$ @2 s  }& W　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 0 z  C7 i; Y( T
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 1 _! N% Q0 ^  A7 D$ C" f
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
1 B% r  Q& F3 ^3 I% x: L/ ]红烧肉排
+ C7 T) I6 i% d# ^( W1 T1 [　　原材料： 9 _; B, R+ t6 Q' G5 S
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  x# Y, V9 X' N$ Z7 {! g9 X　　调味料：
% C5 }: I4 c% }- Z　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 . P! ?( A2 ]0 B  T
　　制作过程： ; ?0 w9 C& N/ @! s/ G
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 9 x5 v) z/ W8 E- q+ s& l
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 : Y( X0 R0 `$ n
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
# Z# H' c- d$ C- j9 l0 h7 K6 [$ C红烧猪肚
; u1 k3 v' _' B  J* k# l& c　　原材料： " i1 p2 E+ Q( K8 X8 X# n
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 . ~* D: @4 {# Y+ i9 @% `: o
　　调味料：
  D+ P, B. T- @9 Z: ]. s; R　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 7 X) U7 ?! e! o
　　制作过程：
9 P5 \$ _3 q9 g　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
: j( A% D/ S/ s; z  O$ }. ^4 J2 C　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
& b% e! G/ [8 q5 }$ h; j0 K$ b　　3、然后撒入胡椒粉。
0 w4 {3 {( C/ Z红烧肉 . t/ v& v' l3 `  R
　用料： & i/ |/ E" {2 d! i& e
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
/ r; E" d& _* t( W1 V; ~　　制法：
  l* H* O8 N5 J/ s　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
  C9 E) `) G' X, m% O# F　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

很不错的，如果在配上图就完美了，喜欢吃可就不会做，这下可好可以学这做了