家常川菜做法
- t4 J) f* H8 V! i! V  @* {豉汁蒸排骨) k' w* C! ~" ?6 G) J
　　菜系:　　　川菜
  k8 r& A1 S! O5 f3 |4 Z　　时间:　　　普通/ f% h) d* R* {4 U
　　食材类型:　猪肉
; c6 Z3 i8 V7 a# n% b　　味道:　　　香辣! N* ?- ?# V! y: d
　　适宜季节:　无关$ L. G5 j- M$ h- D
　　烹调类型:　蒸炖
  {; G* c+ j- y% b　　
$ u  _5 c4 ~! p0 y# t2 N* Z* S, m9 u, X# n6 c8 D; ]' K
　　　　原料:　
8 u  g9 H, n% l) ~6 A% h　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
8 A+ F1 m: Q$ m　　　　做法:　
: l* ^7 O4 C* u7 g# V# u* x　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。; }+ I" m6 D2 V7 _' \/ A8 @
　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
1 q4 L, |* q0 P& _8 Z# ^: A　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。6 M, f9 |7 U9 N+ {* q( r3 o
担担面
! b1 x% P# [: p3 L6 d　　
' U2 M8 `- `! k, Z- X% S8 W* Y
/ ~9 R- }1 H& B　　菜系:　　　川菜7 u3 V7 ]$ {6 D! ?0 d
　　时间:　　　普通
* z3 J( \+ i  @9 i6 I1 W　　食材类型:　主食; P. S7 h- _3 Y  x$ i
　　味道:　　　麻辣0 |% u/ R* M4 p& m
　　适宜季节:　无关
' `7 D  l. p) g! K% w' J1 ?　　烹调类型:　主食& m3 ]1 [, v, l: U- K
　　　　原料:　　
' B. J7 i, X6 c" H0 n" A6 ?! j5 y　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。* a. h/ s9 X/ O' U
　　　　做法:　
$ W/ t% z/ U, L) H! z  B$ ^　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
; U$ O' D9 m8 i& P　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。
& j7 `, _" U8 E# `( O1 [成都蛋汤
3 {) l1 F  y  b　　! s$ g5 J7 b; ]# ]: j7 u
　　　　菜系:　　　川菜9 \* o$ x8 V% a" q# \" \5 F0 l
　　时间:　　　普通
- W3 k+ F0 V9 f. s3 X　　食材类型:　其它
5 A: ?# }, j( Y8 Y% a# [( k+ T& t　　味道:　　　鲜香
. K3 Z7 T8 c# v　　适宜季节:　无关
% `+ P, f! X- c7 k1 O　　烹调类型:　汤* W* ?  `% |2 m+ ?% Z# I$ K% Z" Q+ S; G
　　　　原料:　( z9 i2 s. L; W) j
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
. x; e; u! [' @1 a0 T3 h) n　　　　做法:　
0 |. ~( D4 n6 [6 X" p　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。, p! C! S1 X$ ^$ E. n+ i5 ^
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。+ x+ n$ Q$ h2 ~7 |5 z! x7 Q
叉烧鱼 ) }; t' |# _" Y/ E, j: J
　　
. y! l4 H/ h2 D　　菜系:　　　川菜
! a3 o, t: b* _% P0 }　　时间:　　　普通' U% w9 z" S% b* w" @  B
　　食材类型:　鱼类  d7 C( U1 L% i; ]. b' \3 A. \
　　味道:　　　鲜香
' R# k" y: X( s& [　　适宜季节:　无关
0 }! ]$ a# Y% n9 f2 z3 a　　烹调类型:　烤制
- f2 f* i* k6 q/ T" B# O3 J( @+ f　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
5 J  F" ~8 j; B: J( ?# e　　　　做法:　
. @( ]8 n! q4 Z6 {( p& D7 E　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。8 o* G9 Y. v0 s8 X0 w
豆豉鱼
) K" v& U) s% J1 ~! T; E0 |　　! v6 b- ~. y1 ~* e( s! U# X8 L
　　菜系:　　　川菜' X; ~6 |7 o* l
　　时间:　　　普通
$ q& ~. V- K& w' |, j　　食材类型:　鱼类6 F. Q/ F3 \/ R2 D. J
　　味道:　　　香辣
8 g  i$ e4 a9 Z8 e' q) J　　适宜季节:　无关
, s( C( t  S/ }5 G$ X　　烹调类型:　烧煨
! ^# u" ]+ z( q- e3 V$ l　　　　原料:　
# p2 b2 d) A# P6 C* [" u5 W4 I( W) ?　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。9 e& ]$ b* b+ |9 w' A
　　　　做法:　& {' j/ d: U+ C( Z
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
2 ]" Z, M7 P! x$ F) x9 E5 ?豆瓣鲫鱼 - z: r+ q6 O. Y! s: _- q
　　菜系:　　　川菜
- y. e% }) Y% I! S& v7 m7 `$ v　　时间:　　　普通
( U- W3 J2 ~0 o: J　　食材类型:　鱼类; N% V: f$ S2 \( v2 V: ^7 ]
　　味道:　　　香辣7 \& N" @4 [/ l
　　适宜季节:　无关- P# ]) X  c. r2 x3 o4 ^
　　烹调类型:　烧煨  N! [8 j  A; @  P* ?5 t, i! s
　　
8 S2 R4 _1 A6 U　　　　原料:' U" M7 b* I2 }+ A( u0 Q# r
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）" m# g$ i9 Y3 C, \3 D) l
　　做法:
4 [6 |2 e& P: r$ M　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
3 ?- R" x% u' E( u$ J　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。9 ?. t) j. }+ D
　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
" [$ a8 I( ]$ i. Q冬菜肉末
0 S. a/ N4 p$ F　　
( v2 k6 S' G3 \5 ?* z　　菜系:　　　川菜
# k7 C, ^: n' r1 z9 B　　时间:　　　普通4 {6 \0 U9 F6 @) c* m$ F6 q/ o4 \
　　食材类型:　其它0 E7 s+ H. ?* D
　　味道:　　　酱香
# L( L0 l* y& x7 ?2 [　　适宜季节:　无关; ?4 P3 Q2 c& T8 K0 q. T, }: [8 c
　　烹调类型:　炒菜# h' u4 z' i6 R+ o2 P3 Q, Z5 q
　　　　原料:　9 G! }9 [9 L! r8 s- v
　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
9 r# f+ f8 q. n: J　　　　做法:　
1 k0 I! ]) v6 [4 ^　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
& e8 m" R3 R1 c% z' S1 H　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。' Q. p. k! K9 w: d* p% f( R
干煸鳝背
+ X0 `7 }- I% N0 i  L+ S' A　　+ h# R2 v2 K  w* L7 q! L& n
　　菜系:　　　川菜, W, X( r" L9 M, K0 B% I
　　时间:　　　普通6 F* k; z4 o! V  b9 I  L
　　食材类型:　鱼类; z0 F+ S$ `, P1 W) G
　　味道:　　　香辣4 v: I4 V# i1 [% ?  q/ K
　　适宜季节:　无关
  C: R- b. N- {/ q( l　　烹调类型:　炒菜6 G0 \3 j% x- F0 t
　　　　原料:　　) k" f5 P2 v  T! c
　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、! _4 I( O/ z8 D
　　　　做法:
9 Q6 I, y+ Q1 b3 J　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。; P/ r& D$ ?2 g# l0 S
宫保鸡丁
% h6 h# }2 v4 U" f2 |2 u% Q9 H6 h　　菜系:　　　川菜% l6 g4 B: E  ]9 Y; s
　　时间:　　　普通
! J0 M+ Z/ U0 O. I) z　　食材类型:　猪肉
  X3 e' C7 L4 q; U7 {# q　　味道:　　　香辣
+ q) ~7 ^2 M% E2 [  I　　适宜季节:　无关
9 Y, ]; h: P% J3 [* Q& ]　　烹调类型:　炒菜9 {  q! b. O) k) S* j7 [
　　3 S' D8 n0 ]! r# d0 l9 s6 ?- q; g
　　原料:/ W9 `8 r1 ]5 ^4 U5 f+ J! f7 T
　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
) D$ P/ c9 ~. ?* ], O( _　　做法:
% ~& G9 Y( W: f% g" O  h　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。# `. T* r0 y" {1 w; B: u
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。4 G* B/ R5 Z) v: H
　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。$ L: F* d% L1 z$ V
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
0 l+ P& R' w1 `: E& }. z# p3 V% l6 i　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
7 t2 x: s+ g, s. p; X干烧明虾球 9 x+ h# @# b8 F3 q) z
　　
2 [3 {4 X9 `0 @( r9 \: {' U　　菜系:　　　川菜, l$ x! t9 Z7 E. B8 k
　　时间:　　　普通
' Y! F6 j) ?/ l. I7 S$ R( Q　　食材类型:　海鲜河鲜/ T( N- h$ x$ J: j' z9 i
　　味道:　　　酸辣/ I$ w  `+ L: a+ S6 t6 c, m
　　适宜季节:　无关- |) e% \) W% p1 [/ Q$ |
　　烹调类型:　烧煨  N/ ~1 h5 T+ `' r  x0 `# w
　　原料:& V1 G) G+ @+ U( @$ S( F* b
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。4 u+ I6 b! M; B; s5 z0 K
　　做法:, y- ]' I) v4 E" M  K
　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
2 ^+ m, K% N( R! V　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
" q5 E, K- B# m  k& R( u+ J　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
0 _, f! h* F+ M; N# _* z, Y8 w怪味鸡丝
& L! M7 k# _8 ~. j+ a0 l3 V3 O! z$ Q
　　
& k$ j$ w& ^# U. Y2 K　　菜系:　　　川菜* j/ N6 o: h' ?+ t* q2 K
　　时间:　　　普通
( A+ c$ J5 X+ }! I2 s' h　　食材类型:　禽蛋: D3 y( @! T4 V) X) M/ a% m# J
　　味道:　　　香辣
) a/ B# ^! b& [7 ~- Z# }8 h% Q　　适宜季节:　无关
5 z: Q5 r" \9 E2 y" p　　烹调类型:　冷盘9 h/ l8 I  C0 E7 x; h0 ~6 H: v
　　原料:. T! d$ B. \9 I! l+ G  w& U3 q  o
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。* R3 b- z/ F0 m, K: y7 U
　　做法:  F% F8 t; g$ i7 X: B
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。! @$ r6 N4 P  A6 s1 O
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。( ^. i8 h* Z" J/ r: }2 P0 P
　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
  l# ^3 C& K- ^4 T, \- n2 L- l荷包豆腐 # q9 Q& T  t" Z/ D- h  N3 b
　　菜系:　　　川菜  l6 m( r, d, ~. B: d# Y/ e$ F- n
　　时间:　　　普通
3 G- u( w9 a( T- T* |  P1 }, B& z　　食材类型:　豆制品
& F1 n4 @5 L# q1 Y　　味道:　　　鲜香, {" S0 ]$ I; [' f/ A
　　适宜季节:　无关
/ y- N' H4 A( j9 O0 a) L　　烹调类型:　烧煨
5 X+ c6 Q" s1 T8 ~# s2 O　　8 T3 E. H# ]7 `5 {8 h* h
　　原料:. o" o( Q5 G" P2 o7 {* y' |
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
' N) L2 S- x/ F; B6 N　　做法:
/ |* v& y% V! e* \; h& X　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
* B4 z) u3 R6 l- h# U% Q　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。0 @% b- I$ X: G* H5 f1 S1 i
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。( j. o$ y8 c! k+ _
　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
4 T2 U; G/ Q, l" o- r干蒸黄鱼
" w, G& x- f% s2 W6 b　　
; a" Y* M$ y0 Y7 m　　　　菜系:　　　川菜5 L9 f3 A' f3 V& M- j
　　时间:　　　长- L4 t$ ~" J1 E; U( g
　　食材类型:　海鲜河鲜6 y9 b* f7 o- }! p
　　味道:　　　咸香
% E& R/ N9 O* S! v* F; h　　适宜季节:　无关2 k- x9 V$ l* O: \' t2 u) |
　　烹调类型:　炒菜
8 E2 G# d& f- O# [3 E6 v. S　　　　原料:　; z: R; r2 k! t( W6 Q
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
* h5 s; A4 Y" N　　　　做法:　
' V# {- y1 N/ g( G$ v: n　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
4 u6 U# [5 C8 \& e
3 r1 E( Z2 G1 Q% K. r8 Z合川肉片
/ N9 {: u8 a9 c  a　　
# |& F% P5 w4 F! u$ H　　菜系:　　　川菜
; g: L! C8 H' ~9 O" k% z　　时间:　　　普通
: x! b* K3 V0 T, S2 \. H  o　　食材类型:　猪肉
' l& ?  n2 Q4 C& J3 L1 k, I8 Q- o( n　　味道:　　　咸鲜
# {! M9 R- Y1 |! V+ ?　　适宜季节:　无关1 I0 y5 v" a7 _/ g" c8 w% j% S& M
　　烹调类型:　其它
3 @2 ?  w8 f/ F; _, J( N& o, v　　　　原料:　6 p& c# a+ ^" j/ u: ^
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。( D- _) E0 b0 _7 {$ ]+ O! H
　　　　做法:　　
; i& X$ O* r6 N/ S2 b8 E2 @% l　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
: N2 r. A( }( z2 h2 S3 D火爆荔枝腰 / W0 {5 Q; j+ a: _2 Y- x
　　
: e& K' b( w$ U# ^( Y' W　　　　菜系:　　　川菜) g5 r/ q$ d/ z7 ^" n
　　时间:　　　普通
" |. k& {  p8 g0 K) {0 r+ l7 ~0 m　　食材类型:　其它2 G  f8 o  q4 Z" c" U- N* Z
　　味道:　　　咸鲜
' P4 l( Q3 p5 p7 r9 _　　适宜季节:　无关9 q& v3 w( N$ M. t0 u$ o$ w
　　烹调类型:　炒菜
, r, s: j6 \6 @, O0 d8 `　　　　原料:　* X7 p$ ]& V. u- V0 ^- H: G2 N  j3 M
　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
/ A- O" l, ?9 v- {7 s2 K' \　　　　做法:　
# V/ p  Q9 i- I　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。3 J3 }& f/ ^* l5 A& N- `9 Q
荷包鱿鱼
# c, S4 A+ t$ |' k. K& J; r　　
- u/ z- J; p. ^　　菜系:　　　川菜/ j& w- J; \9 ]" e9 v
　　时间:　　　普通
: N4 i* M3 c  B7 `( p! m　　食材类型:　海鲜河鲜& s# L8 p3 }% B9 h' V, J; Q
　　味道:　　　鲜香
0 y2 C1 [  l: I/ O- v4 e# S　　适宜季节:　无关
( I( R: {$ Q7 a6 x% `" j; j. J　　烹调类型:　汤; @* {1 }$ f- ?
　　　　原料:　
. U/ O7 q* l" \+ w, t2 g  t1 f* ?　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
) `7 F( b& e, _2 o　　　　做法:　$ B/ M0 E+ g9 M$ t3 I) P6 ]
　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。- Q3 R+ |8 t# h
烩鸭四宝
3 i& j* R$ n  }& P1 g　　菜系:　　　川菜5 v' G, D& N2 s0 g
　　时间:　　　普通9 Z, P3 N- W$ N& V! w% P  M* \, I* R
　　食材类型:　禽蛋$ m/ z/ k! k: x( j" c" ?* n
　　味道:　　　咸鲜! {3 z' d8 b% U+ u4 [* J8 x
　　适宜季节:　无关4 }/ G2 A, s- k3 S3 c0 J" S* X
　　烹调类型:　烧煨& N* @. N8 f, Z( y. o
　　
- J7 @7 `8 c# O$ }% K% H　　　　原料:　　! i2 t& `  E2 G
　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。2 c! u' }/ M' J4 n* i# E
　　　　做法:
; L9 \/ ^: c5 B( `8 _8 T, p/ A4 I　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
6 T' E0 x/ t) u" i7 a　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。; C; i9 ]2 ^% z9 {: U: X
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
+ W3 v! A' h* `* b* S+ D　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
/ \# \! e  B% ~8 p冬菜扣肉 ! W: e5 W. }4 O9 f
　　菜系:　　　川菜( H; J3 X! d; Y# A2 d6 U4 q" l
　　时间:　　　普通0 u* h3 q# h1 u3 O4 B. M- g
　　食材类型:　其它
1 l) ]7 Y5 I" u4 k& H4 ?9 S　　味道:　　　香辣
2 _( t; B/ [8 V$ _, w　　适宜季节:　无关
9 C) d$ _$ w/ v- H3 r7 E7 _& P% G　　烹调类型:　烧煨
0 r9 }. Q3 X* |　　
- x( [  s  K$ W% C9 x  M　　原料:
4 N0 D$ @# V9 P* L( q1 m$ ?　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
; C4 C, J( g5 |　　做法:8 M' s5 i1 s; c+ B. H
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
; b2 m0 R) J) W) W& |红油耳片 $ ?+ ?/ ?0 r1 m
　　菜系:　　　川菜
/ G: o7 v7 \1 Z; V　　时间:　　　普通
/ I, N7 M/ t& Y+ ]　　食材类型:　猪肉
( o# d1 G) C8 I6 c  C　　味道:　　　香辣
. [1 ^" t  I- v, ]; T. m. B　　适宜季节:　无关
( T! y! i3 b  p. X　　烹调类型:　冷盘
4 l* V! {# m/ }　　8 |4 o9 X3 K& m5 \
　　　　原料:　　
8 l! c3 W; D# H' G! v　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。1 a4 P, |* R1 x9 F# S2 ]2 ^
　　　　做法:　　
* B( K8 h  a, \; ~% D　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
) ?8 N- ^, B, z3 @% c2 b# G5 G) X红辣椒爆炒鳝片
3 H% Y' |+ q" X1 ?/ ~( |( O& E　　
% I. |4 U) n; S  w8 @; R　　菜系:　　　川菜
' w( Z0 [# c# U# y. d+ ^. O1 v　　时间:　　　普通
/ z/ t* E% F# K　　食材类型:　鱼类& E( \2 h4 C, s- \0 ]' c
　　味道:　　　香辣
7 J8 Z; Z. m! b6 q5 e　　适宜季节:　无关
& [) u( [! x+ [1 S; V. v: z& c　　烹调类型:　蒸炖! R8 ?) G, \1 ~7 Q2 |
　　 原料:　　1 \" s: o3 ~: E; _9 A
　　（3人份）：
3 F  }3 g/ z1 e) w　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
7 U; I' y7 s! b  g6 f　　鲜红辣椒约150克& ?/ x! F# e5 n% d( A. q4 Z" h  q
　　姜丝约10克
. z6 H" ~- C  J* x: f  p　　蒜末10克5 R: c; o* ]9 L- k: i+ z4 Z4 q9 s
　　花椒5粒; p& R; a1 ]5 L3 P! c
　　料酒8克! c8 v% ]* w- e, H. h5 e6 _
　　胡椒少许
; Z# D4 E5 x; K6 v4 f9 Z　　高汤10克) Y6 b2 @7 b" `- h1 R* U
　　一般糖盐酱酒等调料随意( G! l8 u; ^: C, ^
　　 做法:　　0 q5 P% J' c2 @
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
+ x2 G2 |  {# E" E3 \0 Q5 d　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
0 A7 _! v+ i- ^, L) I* U　　 注意：
# @; p- U& d8 T6 F　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。, K& v  P1 q# g- O" t
　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。2 k. X+ i# S$ h! a, K2 m4 {+ ?: F
　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。% T; I' e7 s( z2 x4 d
椒盐蹄膀 / o/ W' p' B  b
　　菜系:　　　川菜
- c2 I  Z2 Z' X+ l4 r1 ~　　时间:　　　普通
1 r% e9 d# O. }2 m　　食材类型:　其它
  i% k4 i' S2 g( u" @" W　　味道:　　　鲜香
+ a6 q/ N$ o% t) n( E* a) |　　适宜季节:　无关9 I4 _( w7 j7 j. R
　　烹调类型:　其它
# D* E5 F. i% \  r0 m$ f　　
) y* l. ~  B9 {/ h# j& L1 H- e　　　　原料:　　
, O+ M. {; t' G! @6 Q+ d　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）& [8 V" P( Q+ `* x' i
　　　　做法:　　
8 y  U% R5 ?2 B　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
! {2 I5 y. @0 W0 [6 {# x, o5 P% d　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
+ @$ b  C  F% ?1 o: h鸡丝米粉
. Q- J4 l+ X5 h- ]# p7 d( E0 `! T0 E　　菜系:　　　川菜) g/ J& I6 q! B3 E
　　时间:　　　普通
$ @7 ?0 E. i, R5 u" U3 r2 b3 B　　食材类型:　点心& d* v2 y1 K, ]5 ^7 v( J  h1 q# _
　　味道:　　　鲜香
& x7 v7 a7 T+ u2 `/ m　　适宜季节:　无关
  V- w! s0 U3 [9 e" W5 J( T　　烹调类型:　主食& z7 {# I& h! _* A% o7 Z) m- C
　　5 r4 }; A/ k: i) t. r% q
　　　　原料:　　, K, z1 v7 q$ _: L; v
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。# C* J! }4 W* g% o5 ~3 \" |
　　　　做法:　
6 H  D+ v* B  A0 |. H+ @! X　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。% S  t% x' g9 m' i5 r
椒盐八宝鸡
' N5 \' a! g- i2 P" ]　　菜系:　　　川菜
8 [# y+ M2 T) ~  G: D: C, L; p　　时间:　　　普通9 s4 c& B# B. Y, b. Z* X2 G7 d
　　食材类型:　禽蛋9 O( a4 x& ^0 p
　　味道:　　　咸鲜
! W* _+ ]5 K7 }& O. A- r2 l# L8 s　　适宜季节:　无关
% w2 R# ^$ M% E: X　　烹调类型:　炸制3 Z: t8 X# y% o
　　
, R! J% s5 n0 e8 B0 j　　　　原料:　
% E5 H& Q9 r1 ^' r5 J　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
  C0 \( @. m& d! Y　　 做法:　　
. O: h3 z; C: w8 V1 o　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
1 [/ [  z. w  \; \% f开水白菜
3 A2 y2 X3 N# y2 c0 {　　菜系:　　　川菜
- d9 ]: m7 n0 `6 h2 Z  F% ?$ Z( B% |　　时间:　　　普通
) x) N+ `- D0 `　　食材类型:　绿叶素菜
6 x9 K) u& P/ L- u( ?( Q+ r  b　　味道:　　　鲜香
/ \+ F2 G3 N, Y, K　　适宜季节:　无关8 D. j2 w( f* w$ l
　　烹调类型:　汤7 ^3 f4 }, @2 n/ M/ _
　　5 f& l7 A9 s  x" z2 l( L0 A
　　　　原料:　! t5 O2 Y( m& @3 B0 t
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
' q+ V( k; c! i$ b, E2 i　　　　做法:　# V/ s7 ~8 A0 T! b- U) g7 b9 B
　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。0 g5 E: @8 D0 ?* q7 Q9 Q
辣豆瓣鱼
+ D6 x! C1 M% p: ^5 m. a" K　　4 ~" D" g, _$ c# q# m4 z
　　菜系:　　　川菜* |# D+ o6 B/ [5 F9 l- e
　　时间:　　　普通2 r& t( `; M. J2 s8 b3 ~3 g' q
　　食材类型:　鱼类
( S" b+ u' ?1 T" _& U9 E6 r　　味道:　　　香辣  F( W$ g% ^1 E
　　适宜季节:　无关7 u! @' ]+ G, {7 X8 z2 l
　　烹调类型:　烧煨" s8 c1 {6 N4 {$ ~: I  k
　　　　原料:　　
1 q/ s9 e( P  f  [! z' F　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。' U5 H6 V" M: f# E
　　　　做法:　　
6 e! O1 s: _8 O, }  K5 m　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。) P' O* _& d1 u' G, V$ j, k
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
( ~/ I4 p3 E6 ~( Y　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。& p7 Z# q. A2 X
烤扁担肉 3 b8 h% u6 v* F( e) R  C4 s+ Y6 I' g8 `
　　# U0 s* [' D0 N- [" ]1 U3 a+ r3 k
　　　　菜系:　　　川菜: L' \1 h! }8 r& u% i
　　时间:　　　普通
0 }5 Y0 z3 m+ ]' ~! C$ d7 y　　食材类型:　猪肉
) b. G: t, I9 \- S　　味道:　　　咸鲜7 N9 G( F+ K, O9 l6 [
　　适宜季节:　无关
& l% ]4 J. R) W. S! S+ R　　烹调类型:　烤制
0 B# V& E2 F( Y" T! Z　　　　原料:　　% r0 ?/ w" Z! t& z
　　主料:去骨扁担肉400克。7 Z2 N7 z# j' |1 W- Y
　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
1 z: I! |6 E; J, o　　　　做法:　　
; ?( q( r% W, [# ~1 J　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。. q- v! P3 A) X5 t, b1 \
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
# v. x7 x0 W/ u7 B: t/ v麻婆豆腐
% R1 V' ]; v2 N/ x+ c& }3 X　　菜系:　　　川菜) S& Q+ G+ ~! M& d8 @) H$ d0 b) }4 t8 _
　　时间:　　　普通2 W# `9 q5 H- J' [) U# H
　　食材类型:　豆制品: A1 J* U9 H0 H' ?3 ?
　　味道:　　　麻辣- [/ [8 [1 O+ Q0 _4 m8 Z  t
　　适宜季节:　无关
5 q! v* Q6 k9 R! e% Z　　烹调类型:　炒菜
7 K: F9 Y( l7 F) f4 O　　) }* a5 r. Z( I, {# n! _) e
　　　　原料:　　
+ O! F- l& u" Z% A- Z9 v　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
+ T1 H& F4 i8 L6 P　　　　做法:　　7 T: N& s$ K: s# t4 u" @8 b# a
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
! H, P4 e. c. i4 R/ G　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。) I6 O; w6 _3 |% n3 S
　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
3 z" |! Q; P4 ~* m8 {2 d酿青椒 ) I- }) g% Z3 p3 M1 Q
　　! i/ P7 f6 b: ]: \
　　菜系:　　　川菜1 h& x3 ~$ G: S' f, `; K( j
　　时间:　　　普通2 y- G$ i3 R  U2 ]
　　食材类型:　猪肉2 w3 _1 O2 F& }' J+ i: r# Z/ y$ u
　　味道:　　　鲜香
% s9 y' X$ v- _. Y! R* T　　适宜季节:　无关1 f0 Q$ l" o/ `" P
　　烹调类型:　烧煨
2 V7 A$ w; Q$ A- ?　　　　原料:　　
7 d0 s% D  W* p; I　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤: j+ ^; ~" M- }
　　　　做法:　& ^. a: x6 N7 i$ L; S
　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.! Z' N+ q+ ^/ M* [. ?  j
箩粉鱼头豆腐汤
5 _7 e  f- A3 o. x+ f+ p　　
* D# _* o' ]6 M- C/ `　　菜系:　　　川菜
, R. v# p1 Z  M6 D; F! g　　时间:　　　普通6 l  S1 Q; B3 {
　　食材类型:　鱼类
: G: ~1 R- _1 p　　味道:　　　香辣
! w* w8 @- B8 I* P3 T: k+ ~* J　　适宜季节:　无关
% ?$ c* g# Y+ I* ^8 d$ r3 e　　烹调类型:　汤! A1 J* m& X' ?6 P( }
　　　　原料:　7 ~2 g5 S! H0 J4 _, k
　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
; x$ r3 A8 \& E% |- p　　　　做法:　　8 P8 ~6 x" ~6 G
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。6 e6 J. m) V* X) ?3 I
生爆盐煎肉   {9 A/ Z+ K( _7 D. K
　　菜系:　　　川菜
- F5 U! f, z; m　　时间:　　　普通# Y# K# m8 T; H. j( R5 p8 E) V* ]
　　食材类型:　猪肉! e9 Y3 X7 Q( f* K8 v
　　味道:　　　香辣
* S, Y, {9 J6 b9 F( |　　适宜季节:　无关
9 {3 [; E% l: g' t* E, K　　烹调类型:　炒菜
% u! |" m6 C" J' E2 ]( u6 W$ L; l7 h　　
+ Q7 I9 {% V# B　　　　原料:　　; h3 f# @" n" R; H% }9 z  C
　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。% V1 c* A/ o: i7 v* K& I9 k: w
　　　　做法:　　
, ~0 s  K+ Z7 z　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
# l, j8 h3 N  n+ }6 }% i芹黄鱼丝
" T# R  j& O- R" w- a6 |) |0 t" g: u6 a# k# g4 H
　　
! X& R* |$ a$ n: y5 j0 H2 W　　　　菜系:　　　川菜7 X' o& `9 B6 n4 A# f- b) k- U
　　时间:　　　普通7 R( s- B4 S$ U; M" u( Z& t
　　食材类型:　鱼类# ]9 F& [7 _, `3 T3 \6 J4 a* N
　　味道:　　　酸辣6 q- q+ c- V4 n, N5 C# s
　　适宜季节:　无关9 B$ [9 t, W/ G& N# N
　　烹调类型:　炒菜
7 L8 d5 A: A4 i/ n  L　　　　原料:　　2 G# S9 a! ?: I" i" \; ^
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
; j0 l& i& D' Q2 m3 S　　　　做法:　　
7 [5 y  w5 P% y* Q6 }4 {3 d' C　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。% [1 a, z* `8 W7 o1 c! d3 X
芪烧活鱼
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  V4 K  a! d6 P: m. P: A; T　　菜系:　　　川菜% [7 O, `9 @1 k' ]5 Y+ u4 c
　　时间:　　　普通+ {  Q: i* B% O+ h* J
　　食材类型:　鱼类" j( W8 G/ I! A5 S$ j
　　味道:　　　酱香
% V5 x% R9 D& A% ?  ]2 q7 G! q　　适宜季节:　无关0 F: Y+ X; }& j
　　烹调类型:　烧煨
1 F4 ?5 r. P4 J8 ?9 G1 O6 _　　　　原料:　　5 f( o- w1 p- f' s! k; {, G& a
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
3 J4 |0 X1 O; i, G6 K: H0 @4 g4 g　　　　做法:　　
  ]! w/ e4 a& @3 x2 R6 L; d5 c4 {　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。. P, s# P' B& h) A$ ?+ Z# d2 [3 ^3 a
酱爆肉 ( S! E3 ^. z" j7 r7 |- I
　　菜系:　　　川菜
2 x5 B9 k2 F3 e; r　　时间:　　　普通
7 J. ^0 r1 u+ n: g1 I( F　　食材类型:　其它
5 ?7 q5 `6 B0 Q- I  K　　味道:　　　酱香5 I0 G! X. ]4 P
　　适宜季节:　无关9 C; ?% V3 M) D8 v
　　烹调类型:　炒菜+ O" N' k3 n0 m" v" n0 |9 P
　　
5 }% k' ~$ {. v　　　　原料:　　
+ K# X3 J  e: j　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
3 E  I3 P5 `8 z, l/ Q　　　　做法:　　/ ]+ W2 l6 u. g0 X' D# L3 T  Q
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。, t7 J8 W2 t9 V5 w* r) v3 p
　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。/ ^$ W* R) i5 R
红烧排骨 / O1 [' i" @+ v% r- |. Y
　　原料:
+ t6 R/ h) i3 C! B/ }　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.( \( a: k% M5 T0 w* s1 c1 a2 B$ D5 F
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　　做法:. s" `" K3 _; I6 A8 D; E) H9 d
　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)( w- g- ~9 @- T1 S7 {
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.3 z2 H8 r* [# V' d* d' q. L
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萝卜排骨汤
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/ U: Y4 V1 u& l, Y( W　　原料:5 V# u+ u  D7 T& H
　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .3 Z/ z, Z2 r7 `. @+ C! ]; i9 l
　　做法:
' ?8 e! R( @( M　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. ! H2 ]; @! T( b1 \8 T" Y
　　
% }, r2 d3 |$ ^; c  n　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　# z& K8 @% o& m) @$ P' h6 {4 h
　　注意:4 O# e3 O( G( a5 u1 c. O$ P
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
& `- {  h, ~' R6 v　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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- T: s9 n0 t% g" E糖醋排骨
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' B) m6 p$ G& i0 O- Y7 O. p　　原料:
9 I2 i) ?1 W0 n& l　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
. h, S- R* C* Q. H2 G  _  b+ P　　做法:1 L+ C, r, U% I% I
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
1 ^2 E8 ?  X2 c　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
+ W5 v; B# Q* Y, }, }6 y7 m( V　　注意:
) J# n6 i4 D2 O: R/ i' G1 t　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.$ z9 T# r( }# U! {& n
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的." x- Z- W! R( R6 [" G. {# `2 s
　　
* k2 R( r* s: I7 T5 J* h' L粉蒸排骨   R( V4 u1 {# S0 _9 u) X3 Y
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　　原料:3 W; F( p: _" i
　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.$ \3 X) d+ i1 {, E6 v( p
　　做法:5 `; Q& h# |% D9 T$ ]! f9 X
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　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
3 v6 O( M7 K" p# Q; J* L6 d" B　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.7 ]; B1 ~1 s' G; u
　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
. E7 C( Q6 g" c  J+ |6 G. [　　注意:
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　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.( E3 @' j( i1 k0 ]1 `% p
　　

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。) z+ U" L) X! A  I9 }) k
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错& ?% |: `1 C, K6 q& S

6 k, P: L' y" Q8 M& [! |: a% }4 ]我们要好好把所有的方法copy下来
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我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.