[热菜] 私房菜食譜4

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:08 只看该作者

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私房菜食譜4

! @: J. E# o1 D7 |& A6 e6 Y1 f! E6 F' v
煎慈姑餅5 h; h- s+ O5 a  F5 d
制作工藝:熟煎口味：鹹甜味
- N# d% @; p5 `4 I主料：慈姑1000克草魚250克  配料：蝦米50克臘肉(生)70克  調料：白砂糖15克鹽8克味精4克胡椒粉3克黃酒5克蠔油5克植物油30克
5 j8 w6 b5 W( s6 t6 s5 M7 O: l$ Z1. 將慈菇去皮洗淨磨成茸；
, h1 c; P. T- g5 U2. 草魚宰殺治淨，片取去皮淨肉剁爛成茸；
& w3 K4 E0 ?  `7 U* ^" u3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；0 g9 S5 j# g, F. V0 W
4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；7 [! H9 U) c7 S! l" x9 P
5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；
  k" K6 Q: z( n2 j) J, o8 n6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；0 i2 A. T% h. O. f
7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蠔油上碟便成。
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煎奶油羊排
; G) v$ B6 V- \( A  l制作工藝:生煎口味：清香味+ y, b6 @% @6 v0 h
主料：羊排1000克  配料：調料：橄欖油75克奶油30克黃油15克檸檬汁15克大蒜15克鹽5克胡椒粉1克  : s, q9 r* P+ k6 b* S
1.將羊排洗剁成20塊，用拍刀拍鬆、薄，抹上少許鹽、胡椒粉、奶油、蒜瓣洗淨切末，備用。
1 B& m5 t. u- C$ C) c/ K3 D2.把鍋燒熱後倒入橄欖油，待油至五成熱時，放上羊排煎至上色（不宜煎得焦老），加入黃油、檸檬汁、蒜末拌勻，用文火煮熟即可食用。1 B- S0 ]& b! n' [$ r0 U  s

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煎豬肝
$ I5 i) Q1 |& u0 W% `5 j+ e& r- h制作工藝:生煎口味：微辣
! N+ h0 _6 a! u主料：豬肝180克  配料：辣椒(紅、尖)20克洋蔥50克  調料：姜汁5克大蔥10克鹽2克白砂糖5克醬油5克胡椒粉1克澱粉(豌豆)3克植物油25克料酒5克  % V7 S% M+ Q0 ]) N$ h
1. 豬肝洗淨切片，加入姜汁5克、生抽5克、澱粉3克，油3克，拌勻醃15分鐘；
( g, r8 Z, G/ K4 X  w( x2. 豬肝放入溫油走油到熟取出，瀝幹油分；
% v6 w6 W! v8 y, s1 R3. 蔥頭切圓片，放入滾油炸至微黃色，撈起；
6 I( t# j4 |9 J6 O. @; w; C% u4. 下油，倒入豬肝，灑酒加入調味料炒勻，灑上紅椒粒、蔥粒，伴以蔥絲即可上桌1 M8 O# j( R& V

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; ^; _3 Y4 Y* v$ E煎面包渣小牛排' a* K' U* B% P  x! `* h
制作工藝:煎口味：清香味
" ]2 Y% G. F7 m- D9 E主料：牛排2000克  配料：雞蛋280克火腿50克牛舌50克面包屑150克小麥面粉150克  調料：豬油（鍊制）50克小麥面粉20克鹽6克胡椒粉5克黃油100克
* ?% q# o! [# {0 i& f: x# l1. 將帶骨的牛仔排用刀拍平，撒上鹽、胡椒粉拌勻，沾上面粉，在打散的雞蛋裡浸一下，滾上面包渣；
) j4 u; P( A- F7 E2. 煎鍋燒熱，投入豬油，將牛仔排下鍋煎黃至熟後，潷出豬油，加入白脫油略翻一下，即可裝盤（每客2塊）；) o9 V" f4 D' _- {1 q
3. 上面撒上雞絲、火腿絲和牛舌絲，旁配一些炒黃白蘿卜條、小橄欖土豆、炒小卷心菜即成。+ M$ k7 X3 O5 B' z# H+ R1 h- `

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1 D8 ^0 |) P0 ?4 S2 N( @3 g# g5 S4 P7 t4 K  d
燻幹香菜
" D5 S% t4 e/ t1 w制作工藝:拌口味：鹹鮮味/ I- e9 z& ?4 @+ c, F* D9 P/ S
主料：香菜300克  配料：豆腐幹100克  調料：醬油5克香油10克鹽3克味精2克  / I; Z/ ~. B, U  h. K( `3 I
1. 香菜洗淨後切成2釐米長的段；, Q- ?3 n( a8 A. }9 |4 u
2. 燻豆腐幹切成片；# n# ~- W, o0 _( F7 B
3. 香菜和燻幹一起放入盆內，加入醬油、精鹽、味精和香油，拌勻裝盤即可。
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爆炒羊肝/ p$ ~" g. i5 w* P
制作工藝:油爆口味：鹹鮮味: i: Z: X. j% a; |9 n2 ?6 M8 H0 D0 F
主料：羊肝300克  配料：玉蘭片25克木耳(水發) 15克青蒜15克雞蛋清38克  調料：澱粉(豌豆)5克鹽3克味精1克料酒2克花生油50克羊油15克  $ g$ E! C* M+ H$ g- @+ k6 x2 X
1.將羊肝在水中洗淨，立刀切成長4釐米的片，用蛋清、粉汁芡抓勻。 / o( N  ]. b- ]2 J' ^" m
2.鍋上旺火放入花生油，油至六成熱，將羊肝下鍋，用手勺散開，起鍋瀝油。8 z0 L; h  ?: E1 @. j
3.鍋內稍留底油，放火上，將調料下鍋煸炒幾下，烹入羊油、鹽水、料酒、奶湯待用，迅速下羊肝，加味精用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，淋入明油，出鍋即成。1 f3 I1 ~7 I% ^" j

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爆炒雞雜; Z, E+ h5 o: r& O/ n- N
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
8 {* g& ~8 Z0 g' Z主料：雞肝80克雞心60克雞肫60克  配料：洋蔥100克  調料：姜5克大蒜10克醬油5克料酒5克鹽3克味精3克豬油（鍊制）30克  " u- D  l, P4 y8 o# T& R8 S
1. 將熟雞心、雞肝、雞胗切成細絲，蔥頭剝去老皮，洗淨，切成細絲；/ L) c4 ]0 \* ?5 q
2. 炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至八成熱時，放入姜絲、蔥頭絲煸炒出香味；$ R6 ^+ k, O# c/ A2 m% u
3. 放入雞雜絲快速煸炒，烹入醬油、料酒，放入精鹽、味精、大蒜片，顛翻均勻，出鍋盛入盤內即成。4 X4 z7 }, E6 `& T& v
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( `! `, z  [" N3 k% C爆炒肝尖
- I' O& G' L/ n3 H制作工藝:油爆口味：鹹鮮味
$ M6 L4 k  Z2 F( M' g. l2 n主料：豬肝300克  配料：冬筍40克木耳(幹)5克  調料：大蔥3克大蒜4克料酒15克醬油35克鹽2克味精2克澱粉(豌豆)25克雞蛋25克醋6克香油10克植物油70克
# h" @2 u6 S. N8 C9 C$ {1. 將蔥洗淨切成細絲，蒜去皮切片，待用；澱粉加水適量調勻成水澱粉約50克，待用；將豬肝剔去筋，洗淨，切成柳葉片，放碗內，用鹽適量、水澱粉35克、雞蛋攪拌均勻漿好；筍切成0.2釐米厚、3釐米長的片；木耳（水發）摘淨，大的改刀。
5 `" u& X4 n; x2. 取一小碗，將料酒、醬油、味精、醋、高湯、水澱粉、蔥絲、蒜片，對成芡汁備用。* d. I/ H  }3 h& h9 X$ |
3. 淨油勺坐旺火，放入淨油燒至四五成熱時，放入豬肝，撥散滑透，筍片也隨油汆一下，豬肝與筍片一起倒入漏勺內控油；原勺留少許底油，倒回滑好的豬肝和筍片、木耳，迅速烹入小碗中的調味芡汁，顛炒均勻，淋香油，翻拌顛抖出勺裝盤。
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: t) I; _: W$ P! }! Y& `豬肉燜板栗
# M  k: ?9 K/ [* r8 |制作工藝:燜口味：原本味, X2 p) H( Z* t& d& F
主料：豬肋條肉（五花肉）600克栗子（鮮）500克  配料：調料：料酒10克鹽3克醬油50克味精1克蔥白15克豬油（鍊制）50克
7 V+ i" ]9 a( C* ?9 }" N1.將栗子用沸水煮片刻撈出，去殼去內皮，洗淨晾幹備用。
* l) I4 H) ^1 n  c" k2.豬肉切塊、蔥切段。' e' o. Z- a" c% j7 p- e) {
3.炒鍋上旺火，放入豬油，燒至八成熱時放入栗子煸炒，熟後撈入盆裡。
! p& U: h3 Y* H/ f9 K4.用炒栗子的鍋放少許豬油燒熱，再放入豬肉煸炒至斷生，下料酒、鹽、醬油、肉湯，燒沸後，改小火，並放入栗子一同燜燉，至肉爛栗子酥、湯稠時，加味精、蔥段，翻炒幾下，出鍋裝盤。/ e: U$ v9 E# g- s

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瓜姜炒毛豆
2 c# J- |4 L3 N' T) c+ k* W制作工藝:生炒口味：清香味* L7 f8 T2 W9 P# U  f
主料：毛豆400克  配料：醬黃瓜60克  調料：色拉油30克白砂糖5克醬姜5克鹽2克味精1克
7 _" t# \; |2 z# e/ s1. 毛豆取出豆仁；, H1 V' I# A/ r1 S- Q0 W- \
2. 把醬瓜切小長條；
/ H3 u- h7 M* l9 z7 R3. 色拉油放入炒鍋燒熱，放入毛豆仁爆炒；
- Q6 {8 g" J+ f( X* t% z+ [3 Y4. 然後放入瓜條、姜丁，炒勻；; K" j# q! G% X% q4 U
5. 放入精鹽和白糖、味精，炒熟即可。