[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

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6 H  q( w: Z" \& G( P7 [$ C
炒韭菜5 l/ M* a( n0 h! ?- v' c, R
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮: m& j& ]7 ?  v
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  , g# H6 y+ O$ g* s1 r. a! r4 A* G
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
5 A3 ]; W6 v1 d$ o5 v2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。4 N: J( y2 P( q/ Y: D" D% x
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炒螃蟹% j9 Y  N+ j# v3 n4 X
制作工藝:抓炒口味：原本味
% @' M, T3 H, p' h8 s* p) S# [主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  : k; s# I, W) w* v0 U4 H
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。# k8 u, `: K& H; E
2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。3 O; A0 ~- a6 G4 [3 S+ V, N
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。) t/ r( X! d3 `6 m  B3 B) Y
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。9 J4 x& \+ [0 ~4 K' n: D1 P
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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炒蚶子
+ Y: T& q8 @  {* S制作工藝:炒口味：鹹鮮味! Q( P1 d- W" @7 U  y% a; p+ g
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
/ n! ?) A* L( k0 O4 g1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；" G$ G! f, }( s$ h* |) @/ |! o5 O
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；# C2 G% m  m, E; [
3. 蔥姜蒜切末；
" t. Z2 q8 z  T1 u# X7 S4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
3 `- m) Z& Z. J7 Y2 O5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
1 D4 w0 x$ L3 G6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；% E$ ]  e, F3 l4 s/ g9 N- d
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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, i$ h& B" r( X+ b8 B- I炒菊花菜
) Z! T! t# ?8 Y4 K制作工藝:炒口味：清香味& u% a1 y/ i8 l7 p9 T8 d. r3 r- ~
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
  N6 P; |7 f3 v# ]" R0 s1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；# d; u2 Q9 @. F4 P3 l$ {& x
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；4 c2 L- h+ _/ l" v  ]$ P) P) p  O
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
9 }& R) X$ b' ?- j4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。; X' l5 v' `6 m

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8 c' O6 X3 O$ K( k: j燉文武鴨
% |( z6 f9 r. S1 r3 t制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
. i9 Q+ \5 D+ b) Q/ x8 N( `主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
% u7 K7 s1 @8 d) n1. 熟火腿切成片；3 i/ |# ?, }$ _/ g
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
0 o- I* E9 H. C9 ^2 q+ }, q3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
9 }9 i& A2 {: n' R4. 蔥洗淨，打結；6 x" ]& y$ G9 a9 z& X
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
+ ~9 ?7 a# h/ ?( `9 F# d# R6 k5 f6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
, x" ?  }, I4 b5 o$ r9 D) a7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；* V7 J0 J! m( W7 f6 D
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。$ M/ x1 S% ]% H% _; h
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" U7 i4 F' D% O1 k) m3 ^- n炒黃菜
: Z4 F: p% W! Q# L( L# Q! p) O+ j+ a制作工藝:炒口味：鹹鮮味) c- ?  z" h# A4 `8 ?. I; T
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
2 d# y9 o, B: I% d$ u2 `; w1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；: i$ ~, B% p3 E# Z
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；  [0 c7 m$ [2 k$ _
3. 韭菜花切段；) J0 {7 m2 A7 f* C
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
: e* [% c( W6 f& `% c6 k5. 蛋餅放涼後切條狀；
4 a+ A; n7 ~/ K) d) O6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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) P3 a* l$ u1 x# k# O% Z  c# S烤秋刀魚$ v- [; e- I$ k) H# {4 ^/ s5 @5 }
制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
* \' L+ z  p4 x主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
5 p+ w5 j8 P$ D: e- Y* k2 a$ s# P1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；4 _9 |7 v1 v4 \3 K; |
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。" Q: l4 k& q/ j. }
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烤鮭魚
' G9 \8 [% t7 t, d. j制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味2 G; [" x- d2 V$ ]5 q
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
2 E7 L; W; g% `8 ]  x* K1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；- t0 O$ ]- t6 C; V
2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；7 v2 U9 q) r4 T  X, Q
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；" U+ P% }  O1 O( G4 S
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；" w+ y- \7 S: Y) r: r" J( \$ `. v
5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。2 `2 k! u; W& b  x" h) ^" s& j

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炸醬排骨  T/ V, t% j$ E% K
制作工藝:醬爆口味：醬香味
0 N3 X; d4 {( G1 Q! P, M5 j6 `主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
  z2 i  T0 k: y. ]. R1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
+ p. F6 C/ o3 O8 J! j2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。# Z( x' m, ~& |2 ]. W

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炸脆豆腐
% o+ W- z; @( ]: b7 F; }制作工藝:脆炸口味：鹹甜味8 a# {! i$ [3 Q" S
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
; V5 m  q% p3 _) v: @1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
" [; g* E$ G/ r! d8 v, t  ~3 K2. 沾完面粉，裹上蛋液；
  V9 t4 u6 D! {# @, ?3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
) F$ G5 c. X9 C, `9 }* @' L  c: R4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。