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6 R- N0 d6 m6 c/ B2 r9 i6 G: {【菜名】 回锅肉  b7 ~0 J) ?$ O3 M
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【原料】
$ P4 g1 B5 O* f猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。$ d9 ]' i3 B7 ], [. k6 m% V4 D

, e9 G( ^2 a( p* E" t* Y【制作过程】 5 l6 }: q5 ]; o
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
; G4 Q* ~/ A3 o) ^3 f2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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- l, _. b/ i' x& I" J  S8 F+ m【特点】
7 g3 }9 u6 P! g: ~) p9 B鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。  {: G: Y9 T! J1 P/ ~6 E$ d  z( c
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其他做法介绍:) P, i! x% s1 o6 k+ v
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　一、主料：猪肉(瘦) 250克   
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$ C3 a: A; H- S　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克    % e: F" p; `% N# m1 c4 o: v  u

4 o- D# _: b3 t5 K! o- A( L6 {　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   , x3 Y' E; Q& ~1 k( @" r

& m  q8 ~$ s$ [, R6 S  [　　制作工艺- m/ ]; t+ G; n

/ @' A* \) `& Z7 V        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；6 [  Q% }4 @; e8 ]# w2 }9 d- `

6 v! Q( @# ~& M& S        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；# [- o! Q6 @) _; \
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        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
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        4. 青蒜去干皮，切段；
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        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
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% g! M' g9 H0 W6 V3 M% b        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；: S6 I. P, J9 |% n7 G# M

5 K9 T: O4 O6 R4 w# @, h/ y        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；7 |6 S8 m' X- w

1 }  H" c) ~& b6 ]        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；: C/ |0 z; K7 {. t; V

# m2 h' M1 q6 C! e        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
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9 _# ]3 S) j" S% D4 }: J% U        配菜：蒜苗/青椒 * g: I! h9 y3 j# Z. f! f
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        1、将鲜肉煮至八成熟
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        2、将煮过的肉切片 $ Z8 Z4 i' d/ X) A0 U' z7 v

! D  {5 K2 S6 ?# l6 h        3、烧油
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# S' B) j1 z5 |; K1 M        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 0 b4 ^5 B6 z! D6 e3 e9 h8 [) f3 Q
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        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。