liuheren 2015-1-5 23:14
【原创】粤菜之首--白切鸡[8P+1P验证]
在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下(QbKr!m
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川/w6n$tBartb
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是 ?$q"? ?H@ d` y,T
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祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！"|8hxZW i
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）,N%a1G)hwwCC4[
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
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2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟!K"^K;}$gl
5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）0U8h3S7Pv(M3H {,x
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！X2x F@?'Q2D2S6q
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！
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小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）-R,vP%{BS H_
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[[i] 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 [/i]]
丨上条当麻 2015-1-6 10:55
我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香
liuheren 2015-1-6 13:17
感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
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不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
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味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！
xiaobxiang001 2015-1-6 16:58
古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！
liuheren 2015-1-6 18:26
回复 3楼 的帖子
兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
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农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等
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鸡肉本身的鲜甜！！
Asapple 2015-1-6 19:28
广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！
山西小吴 2015-1-6 22:46
广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。
liuheren 2015-1-7 11:30
关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
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因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身
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的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡;x m3[W#D
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为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感%|G`(S4`
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是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮Ni q ?VC'd
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是9J C7Q&A$p7or
火候！！
fengzz8065 2015-1-7 16:44
感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？
Xiede1977 2015-1-8 16:31
看着令人食欲大开，我期待已久，就是现在想找土鸡不太容易，超市的多是喂饲料，做不出那个味道。个人曾在家试着做过，可能是火候没到，冰过的鸡切开还有血水，只好回锅煮鸡汤
无尽土豆2 2015-1-8 22:12
现在鸡肉能作出这么好的味道不容易啊，真心不错，准备尝试
liuheren 2015-1-8 22:54
各位食客，一定要切记，如果手头上没有农家鲜活鸡，就别弄了
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因为超市的冰鲜鸡真的做不出这个效果！！免得到时候做得不好吃
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狂骂小弟（呵呵），白切鸡食的就是食材本身最自然的味道，所以3si-U/K#w;x$I
各位切记！！！
forin 2015-1-8 23:54
这个菜市现在在全国都很流行了吧，鲜嫩可口，很好吃！
terryice 2015-1-9 08:40
白切鸡对食材的要求太高，不容易做好。基本上商场买的冷冻鸡都不行
stupiddonkey01 2015-1-9 23:11
吃鸡还是喜欢三杯鸡、大盘鸡之类，要不就是土鸡汤，白切鸡有点不敢吃，鸡骨头里直冒血，惊悚！
csj_cattle 2015-1-10 03:24
广东的三黄鸡比上海的好吃多了，香葱加熟油非常香。
banma123 2015-1-12 10:23
我一般都是炒鸡，今天学习了，下次想吃的时候就这么做了，
squidboy 2015-1-12 12:38
广东的白斩鸡是一道风味名菜，每次去广东都必吃的。不过，可能由于选材、火候和蘸料的差别，各有不同。在北方由于没有合适的鸡，很难吃到正宗的白斩鸡。
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