[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：! n9 w, i% ]; n
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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" V6 J+ l8 J8 P5 ]$ n# ?4 r7 S6 h材料：1 a& }- H9 J+ W$ }" J' ]
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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  o+ I3 X5 l$ o& a. Y* q调味料：
$ B% u) D' S% U2 x+ u腌米：4 }5 E9 H0 z5 W* r- @9 T$ m
1/2茶匙盐，1大匙生抽。$ n& {# B, E2 ~& M
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熬骨汤：/ @$ k2 G) ^8 ?* V) T
1大匙料酒。
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5 U& i; p* f* k; J; A) u炒鳝鱼肉：
$ z6 D8 l2 H: K放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。: o: f% p+ I4 p2 C

0 j4 p4 S9 F7 O% s% y最后拌饭：2 j: L1 b7 o% z/ o
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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: T( V) g1 Z. ]0 ?6 v' U7 A/ Y制作方法：4 i+ ^5 e6 L- |- M' A
（1）鳝鱼的处理6 K" |$ A6 _, E6 `
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。2 W8 C- k' G1 u# _$ m
2、冷水入锅，放入活鳝。0 X, q4 p& ?- J1 R- i9 x
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
" @# s5 W  H! v8 Q, C" z4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
' X9 V& h: h& _0 H+ `/ ?- d5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。# g. f6 b# P& }1 O3 t4 _0 X
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。, f2 D6 b8 F; s" {; |
（2）鳝鱼血，肉的炒制% u" x( p( R4 k
7、切好的鳝肉，血。. }9 O4 [% Y2 I
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。, s9 M/ u, K7 j6 \. {- |$ V# \
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。& @2 i. |4 j. E- s$ t9 G2 i) q
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。
( ]' c9 U: U% O3 N7 U1 f（3）鳝鱼骨汤的制作8 k" m. C* ]* k
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
" H# b+ T7 F% u3 [12、加入料酒1大匙，清水600ml。
4 M# q$ X! v2 J% K2 f13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。* |7 S! l* \2 Y0 p9 N2 r
（4）米饭的煮制  A9 s9 f1 a! W' ?7 Z5 b& J  V7 t
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。3 F: Q: w* b$ V; D5 H, }' m! q
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。/ G3 o3 V' ~+ c4 t+ h* s* P
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
" y+ Q: M7 e0 h, Q8 Y17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
, }" j+ |* y7 X  b5 `5 X0 Z18、煮至表面的水份快干时。$ b- R$ ]  ~1 _4 Z  U- E4 D2 |
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。6 A9 b2 ]/ f. D2 z( g- b+ ^
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。. ^; l& {/ e. a: X: ?: {
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。/ T# B( s$ [# w
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注：! q5 S% R2 Y, b& ?
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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