炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。- X0 X. M" G2 O' ~& A2 e% O
　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：* l6 K9 n7 G! w+ t# U' n2 e
　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， ! `- o4 W/ T7 l
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， % H+ a* G) a: H' B+ a
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     : c5 a  Y. ]3 f- ]# B  H
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
3 ^" q6 Q$ l: x+ F4 R5 \( a[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg4 M; [. \/ H# h; ~9 m3 u  k8 Q
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； ' [8 t$ r3 q: {: B& {, z
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
8 l- I2 G2 t6 p; W- _# h9 a( D; q  q# t　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。” . a& }  N- `8 s/ v' e! M
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。  P1 i/ A4 `: L3 V) R* v# c
     炸酱面做法" i1 a; a: Z3 i. f
　　一 热炸酱面做法
) w3 ~2 R8 P! o# R  ~2 Z　　原料：. L( B" D* `4 z- P
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
7 N) y2 a1 w! Z& y　　过程：
, ?* h% C& x4 z6 p' i. b　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
( A/ I8 k. K# f( y" c3 I　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。. h" f7 T' A. L
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
" Y/ b6 t) u3 W" p4 S　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
9 k# ]7 \# q7 H4 i" q9 t　　二 凉炸酱面做法$ x3 u& e7 i5 T+ Q
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　　原料：  w( J# [4 m$ W6 ~# n  \
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
1 U( f8 l3 [( Q% `0 M　　过程：( f- {5 O$ v' ~$ k9 h
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。' C% Y1 L0 |3 e$ t# R; ?
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。0 ^) v; C; x0 M) G5 J" x5 Q
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。8 p) y' ^. s4 h8 L4 P+ e
　　4．然后放酱下锅。" b0 Y7 i; a' W( Q4 k
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。! O4 Y/ ^; w* z3 f
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。/ k( _2 m& u7 \2 {) @
　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
8 u9 V5 ^! H3 F$ a6 A　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。
6 W9 {( ?% P4 C( F1 n6 q  u/ B- m　　注意点：5 ]- N8 i; ~8 O9 @6 W$ ?
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。/ v. @& ]- g9 j# [0 o; {9 C
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
. ^6 W$ Z, g" c& @& a8 ?5 h6 G: Q* ]　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。+ q7 _8 L  v  {& \
　　三 又一种做法$ ~0 k0 p/ r- \: O
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) 4 X" R  y8 z) A4 f: U% m
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)/ r3 o) `6 n; [
　　做法：
3 N: }1 y$ V/ T; }! T　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
+ G: c. w) ^6 F* @+ W　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
" i2 M5 }& D" ~/ ^　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。! G2 _0 u) Z+ Y" o
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
/ a( O: P$ ~3 O) T2 W, P6 q　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
" ?5 _. ]( @4 H0 e　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。( ?4 |3 ^: [, o% W5 E5 s2 L
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
1 e- a- p, L) b7 h! K5 b$ p5 Z　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
5 f8 o5 i5 [/ o1 H, w8 ?2 l　　贴士：
9 a/ l3 E/ p- p0 p& j0 M: B　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 / ~( Q" {' ~! }! W% A# B
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 % _. @9 z6 n+ U" E6 m
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 / m8 I3 }6 E5 W4 N0 J+ d$ j# t
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg# ^0 R1 V4 Q# K* j* O( G  {  w) Z2 u
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[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！